REDACCIÓN ELONCE
Lorena Rodríguez, cocinera y dueña de La Bacanal, compartió la historia y preparación de la "Quis", una receta heredada de su abuela que combina masa de pizza con panceta, verdeo, huevo y queso. El plato resume parte de las raíces familiares que también inspiran su propuesta gastronómica La Bacanal.
La receta de la Quis guarda una historia familiar atravesada por sabores franceses, italianos y alemanes. La cocinera Lorena Rodríguez compartió con Elonce la preparación que heredó de su abuela y que combina características de una pizza alsaciana con ingredientes propios de la tradicional quiche francesa.
"Es una creación de mi abuela. Yo estoy repitiendo un plato familiar", contó Rodríguez. La preparación lleva una masa similar a la de pizza y una cubierta de panceta, cebolla de verdeo, huevo y queso. Al investigar sus orígenes, encontró semejanzas con la quiche Lorraine, tradicional de la cocina francesa.
La historia de la receta también se relaciona con sus antepasados. Su tatarabuela francesa, proveniente de Alsacia-Lorena, conoció durante un viaje en barco a quien sería su tatarabuelo italiano. Esa región fronteriza con Alemania estuvo marcada por distintas influencias culturales que terminaron trasladándose también a la cocina de la familia.
Cómo preparar la Quis
La elaboración comienza con una masa preparada con harina 0000, levadura fresca y agua. Rodríguez explicó que primero se debe activar la levadura y recomendó evitar que entre en contacto directo con la sal. La masa debe quedar tierna y conservar cierta humedad antes de colocarla en el molde.
Para la cubierta, la panceta salada se corta en lardones y se cocina lentamente sin aceite. El objetivo es que libere su propia grasa y se dore. Luego se incorpora cebolla de verdeo cortada finamente y se apaga el fuego para que se marchite suavemente con el calor restante.
En otro recipiente se mezclan huevo, queso y pimienta para obtener el ligue. Sobre la base previamente cocida se distribuyen la panceta y el verdeo y luego se incorpora la preparación de huevo. Finalmente, vuelve al horno hasta que el huevo coagule y el queso comience a fundirse.
La Bacanal, una experiencia alrededor de la comida
La recuperación de recetas y sus historias también forma parte de La Bacanal, el emprendimiento familiar de Rodríguez. La propuesta ofrece cenas privadas tanto en la casa de los comensales como en su propio espacio, con la intención de recuperar la experiencia de reunirse alrededor de una mesa.
Los menús se diseñan a partir de diferentes regiones del mundo y pueden contar con cuatro o cinco pasos. En su casa reciben entre 10 y 12 personas, mientras que en otros espacios pueden cocinar para encuentros de hasta 50 comensales. Incluso, cuando quedan lugares disponibles, abren la convocatoria para que personas que no se conocen compartan una misma mesa.
"La Bacanal es historia, es mesa, es encuentro, es recuperar aquellas cosas que nos trajeron nuestros ancestros", resumió Rodríguez. Una filosofía que también atraviesa la Quis: una preparación sencilla que conserva, detrás de la masa, la panceta y el queso, una historia familiar transmitida entre generaciones.
