REDACCIÓN ELONCE
La iniciativa fue desarrollada por Abigail Azambuya, Lucía Botti y Mónica Villalba, estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER. Las jóvenes ahora buscan dar el siguiente paso para comprobar en la práctica el desarrollo que comenzó como un trabajo académico.
Abigail Azambuya, Lucía Botti y Mónica Villalba, estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) diseñaron una mortadela elaborada con carne de jabalí y analizan la posibilidad de convertir el proyecto académico en una investigación de tesis. La iniciativa busca aportar una alternativa frente al avance de esta especie invasora en la región.
En diálogo con el programa "Moviendo el Avispero" que se emite por ELONCE Radio & Stream FM 98.7, Lucía Botti explicó que la propuesta surgió en el marco de la materia Procesos Industriales II, donde debían desarrollar un alimento innovador que no estuviera disponible en el mercado. “Fue en el marco de la materia Procesos Industriales II, donde teníamos por objetivo realizar un alimento que no estuviera en el mercado y que sea innovador”, señaló.
Por qué la carne de jabalí
La estudiante contó que eligieron elaborar una emulsión tipo mortadela y utilizar carne de jabalí como elemento diferenciador. “Precisamente porque el jabalí es una especie invasora que está afectando mucho la región de Entre Ríos, Buenos Aires y otras provincias”, sostuvo.
Botti remarcó que estos animales pueden generar distintos inconvenientes debido a su comportamiento y elevada tasa de reproducción. “Rompe las bolsas de semillas, puede causar problemas viales junto con que también la tasa de reproducción es tan alta que no se puede controlar”, detalló.
A su vez, explicó que existe una dificultad central para avanzar con el proyecto: actualmente la carne de jabalí no cuenta con las condiciones necesarias para su comercialización. “No se está comercializando porque no tiene un registro y una habilitación de comercialización de esa carne”, indicó.
Los detalles a desarrollar
Por ese motivo, Villalba señaló que uno de los objetivos a futuro será estudiar el proceso necesario para obtener y habilitar la carne desde el punto de vista sanitario y bromatológico.
Las estudiantes aclararon que, hasta el momento, se trata de un diseño teórico y experimental desarrollado dentro de la materia y que todavía no elaboraron físicamente el producto. Sin embargo, el proyecto despertó interés entre docentes de la facultad y podría avanzar durante el próximo cuatrimestre.
“Varios profesores de la facultad han mostrado gran interés en poder desarrollarlo”, contó Villalba, quien agregó que también analizan utilizar la iniciativa como
tema de tesis para avanzar en una posible ruta de legalización y comercialización.
Una alternativa frente a una especie invasora
El proyecto también tomó contacto con iniciativas que buscan avanzar en la utilización legal de la carne de jabalí. Las estudiantes mencionaron el trabajo que se realiza en torno al Parque Nacional El Palmar y los contactos establecidos durante un Congreso Iberoamericano de Alimentos.
“Nos contactamos con una chica que está viendo desarrollar todo el proceso de llegar a comercializar esta carne”, explicó Villalba. Según detalló, existen grupos que intentan organizar el circuito desde la captura del animal hasta su traslado a un frigorífico.
Las estudiantes también mencionaron las experiencias piloto con salas de faena móviles impulsadas por el SENASA en Santa Fe, como parte de las alternativas que podrían permitir evaluar el traslado y procesamiento de estos animales bajo condiciones sanitarias controladas.
Los desafíos
Uno de los principales controles que debería atravesar la carne sería el relacionado con la triquinosis. Villalba sostuvo que este aspecto constituye “nuestro principal objetivo en realizar y tratar de que esa carne esté libre de este parásito”.
Botti agregó que, además de los controles sanitarios, será necesario analizar las características de la carne para determinar su comportamiento durante la elaboración de la mortadela. “Después terminamos todas las caracterizaciones de la carne para el proceso mismo de la fabricación de la mortadela, que suele ser pH, humedad, temperatura”, explicó.
Las investigaciones previas consultadas por las estudiantes también aportaron datos alentadores sobre las características tecnológicas de la carne. “Vimos que tiene buena capacidad de retención de agua, que es una de las propiedades tecnológicas de esta carne que es necesaria para llevar adelante la producción de mortadelas”, señaló Botti, aunque aclaró que todavía deberán comprobarlo mediante análisis propios.
Una receta con identidad regional
La propuesta no se limita al reemplazo de la carne tradicional de la mortadela. Las estudiantes también proyectaron incorporar un hidrogel desarrollado en la
propia facultad a partir de aceites de nuez pecán y chía. “Queríamos incorporar este hidrogel, que podría darle una gran ventaja nutricional al alimento, para sustituir, por ejemplo, los cubitos de tocino que se le pone a la mortadela”, afirmó.
La estudiante destacó que de esta manera se podría mejorar el perfil nutricional y sumar un componente regional al producto. “Se mejora el perfil nutricional y puede darle un valor agregado”, sostuvo.
El desafío de pasar del proyecto a la producción
Las estudiantes reconocieron que el proyecto todavía se encuentra en una etapa inicial, pero buscan avanzar hacia una prueba concreta. “Nos encantaría dar el salto de instancia académica a poder hacerlo de manera práctica”, afirmó Villalba.
Para lograrlo, necesitan conseguir carne de jabalí y contar con instalaciones que permitan realizar una elaboración a escala piloto o de laboratorio. “Precisamos hacerla a escala piloto o aunque sea laboratorio para probar si el producto, una vez hecho, es rico, es comestible, si puede perdurar por el tiempo, la conservación, la inocuidad”, explicó.
En ese sentido, las jóvenes señalaron que necesitan el acompañamiento de un frigorífico o de una empresa dedicada a la elaboración de productos cárnicos. “Estamos necesitando esas dos cosas: la carne y una empresa que nos pueda colaborar”, resumió Villalba.
Botti destacó que el objetivo trasciende la elaboración de un nuevo alimento. “Lo que más nos importa a nosotros como ingenieros en alimentos, más allá de todo lo que podamos hacer con el desarrollo del producto, es ver si podemos darle una solución al problema de los jabalíes”, manifestó.
