Por qué la carne seguirá aumentando y cuánto cuesta un asado para las Fiestas: “la gente compra menos”

Precio de la carne en Argentina. A pocas semanas de las celebraciones de Fin de Año, el precio de la carne volvió a instalarse en el centro del debate cotidiano. El tradicional asado, símbolo de reunión familiar y encuentro social, se convirtió en un termómetro del poder adquisitivo y de la situación económica general.

En ese contexto, el productor ganadero y comerciante del rubro cárnico Juan Mansur, con carnicería en la zona de Montiel y Gutiérrez, en el barrio San Agustín, brindó un extenso análisis sobre la evolución de los valores, las razones de los aumentos y las perspectivas a futuro.

Durante la entrevista con el programa El Ventilador que se emite por Elonce, Mansur explicó que la carne tuvo “muchísimos aumentos” a lo largo del año. Consultado sobre la cantidad exacta, estimó que fueron “más de diez”, aunque aclaró que el número puntual no es lo más relevante. “Es indiferente la cantidad de veces que haya aumentado”, sostuvo, y remarcó que el foco debe ponerse en comprender los factores de fondo que empujan los precios.

Según el productor, cada Fin de Año se repite un patrón: una mayor demanda de determinados cortes provoca subas adicionales. “Siempre hay una sobredemanda de algunos cortes”, señaló, y aclaró que esa presión estacional se suma a un escenario estructural que explica por qué la carne seguirá encareciéndose.

Un stock ganadero que no crece al ritmo de la población

Uno de los ejes centrales del análisis de Mansur fue la evolución del stock ganadero argentino. “Hace 40 o 50 años tenemos prácticamente la misma cantidad de animales”, afirmó. En números generales, el país oscila desde hace décadas entre los 50 y 55 millones de cabezas de ganado.

El problema, según explicó, es que mientras el rodeo se mantuvo estable, la población creció de manera significativa. “En 1990 éramos unos 32 millones de argentinos. Hoy somos entre 45 y 48 millones de personas, con la misma cantidad de vacas”, detalló. Esa ecuación, advirtió, genera una presión constante sobre la oferta.

El fenómeno no es exclusivo de la Argentina. Mansur indicó que a nivel mundial ocurre algo similar: la población crece y demanda más proteína animal, mientras que la producción ganadera no puede expandirse a la misma velocidad. “La demanda va creciendo y el stock ganadero no puede crecer en la misma proporción”, explicó.

Además, señaló que la producción mundial de carne está concentrada en pocos países. “Hay unos diez países que explican la producción de carne a nivel global”, enumeró, entre ellos Argentina, Uruguay, Paraguay, Brasil, Estados Unidos, India, Australia y China. “Cualquier factor climático, como una sequía en alguno de estos países, tiene un impacto directo en los precios”, advirtió.

El carnicero, el último eslabón de la cadena

En medio de los aumentos, suele instalarse la idea de que el carnicero pierde rentabilidad o clientela. Mansur relativizó esa percepción y explicó el rol que ocupa el comercio minorista dentro de la cadena. “El carnicero es el último eslabón”, remarcó, y lo comparó con lo que ocurre en otros rubros alimenticios, como la leche.

“La realidad es que producimos la misma cantidad de carne que hace muchísimos años”, insistió, y subrayó que los márgenes del comercio están cada vez más presionados por los costos fijos. En ese sentido, reconoció que los aumentos impactan directamente en el consumo. “Sí, claro que la gente compra menos”, admitió, sin rodeos.

El descenso en la cantidad comprada no implica necesariamente una pérdida total de clientes, sino un cambio en los hábitos. Muchos consumidores optan por llevar menos kilos, elegir cortes alternativos o reemplazar la carne vacuna por otras proteínas más accesibles.

El impacto del combustible, la energía y los impuestos

Otro de los puntos destacados por Mansur fue el peso de los costos logísticos y energéticos en el precio final de la carne. “No solo aumentó la carne, también aumentó muchísimo el combustible”, señaló. Como ejemplo, recordó que hace dos años el gasoil rondaba los 400 o 500 pesos, mientras que hoy se acerca a los 2.000 pesos.

“El gasoil es el combustible que rige la producción agropecuaria en Argentina”, explicó, y advirtió que cada aumento se traslada a toda la cadena. “Cualquier mercadería, y sobre todo los alimentos, recorren miles de kilómetros hasta llegar a la mesa de una familia, y todo eso se hace con combustible”, graficó.

A ese factor se suman las tarifas eléctricas y la presión impositiva. “El precio de la luz creció muchísimo en los últimos años”, afirmó, y enumeró los impuestos que afronta una carnicería: tasas municipales, tributos provinciales, Ingresos Brutos, IVA y Ganancias. “Todo eso incide claramente en el precio final”, sostuvo.

Incluso, consideró que hoy es más probable que una carnicería cierre por el costo del alquiler o de la energía eléctrica que por el precio de la carne en sí.

¿La carne está cara o el salario es bajo?

Mansur propuso un cambio de enfoque en el debate. En lugar de discutir únicamente si la carne está cara, planteó analizar la relación entre los precios y el poder adquisitivo. “El precio de cualquier bien siempre es relativo a la capacidad adquisitiva del salario”, afirmó.

En ese sentido, fue contundente al comparar el presente con años anteriores. “Es fácilmente observable que la cantidad de carne que se podía comprar con un salario mínimo hace dos años y la que se puede comprar ahora es muchísimo menor”, aseguró, y aclaró que se trata de “un dato, no de una opinión”.

Desde su perspectiva, es muy difícil que el precio nominal de la carne baje de manera significativa. “No es realista pensar que un kilo que hoy cuesta 20.000 pesos baje a 15.000 en dos meses”, señaló. Lo que sí podría ocurrir, según explicó, es que con el tiempo “no nos duela tanto pagar” ese valor, si los ingresos acompañan.

Producción, vientres y falta de un proyecto a largo plazo

Consultado sobre la reducción de vientres y los cambios en el uso del suelo, Mansur volvió a insistir en la estabilidad histórica del stock. “Hace 50 años Argentina oscila entre 50 y 55 millones de animales”, reiteró. De ese total, explicó que alrededor del 70% corresponde a madres y terneros, animales que aún no están en proceso de producción de carne.

“El 30% restante es el que se destina a la industrialización y a producir carne”, detalló a Elonce, y remarcó que esa proporción tampoco varió de manera significativa en las últimas décadas, pese al avance del cultivo de soja y otros cambios productivos.

Para el productor, el principal déficit es la ausencia de un plan estratégico. “Falta un modelo y un proyecto productivo serio a 10, 15 o 20 años”, afirmó. “Estamos siempre discutiendo lo inmediato”, lamentó, y consideró que la producción ganadera requiere previsibilidad y políticas de largo plazo.

Del campo al mostrador: cuánto vale un kilo de carne

Durante la entrevista, Mansur respondió preguntas de los oyentes y brindó datos concretos sobre los precios. “Hoy la carne en pie está en un promedio de 4.000 a 4.500 pesos”, indicó, en referencia al novillito destinado a faena, que es el tipo de animal más consumido en la región.

En el mostrador, los valores dependen del corte, pero oscilan entre los 14.000 y 15.000 pesos por kilo, y en algunos casos superan los 20.000. “Hay que entender cuánto tiempo se necesita para lograr un kilo de asado”, explicó ante otra consulta en el programa El Ventilador que se emite por Elonce.

Según detalló, producir un kilo de carne implica un proceso de entre 20 y 24 meses. “Son nueve meses de gestación, seis meses para que el ternero se desarrolle y después otros seis a doce meses de engorde”, describió, hasta que el animal llega al frigorífico y finalmente a la góndola.

Cuánto cuesta un asado para una familia

De cara a las Fiestas, una de las preguntas más frecuentes es cuánto dinero se necesita para organizar un asado familiar. Mansur estimó que, para cuatro personas, un asado completo —con carne, chorizos y achuras— ronda entre los 50.000 y 60.000 pesos.

Sin embargo, aclaró que al incorporar achuras y menudencias, que son más económicas que la costilla o el vacío, el costo promedio por persona puede reducirse. “Buscando precios, hoy se puede llegar a un promedio de entre 12.000 y 14.000 pesos por cabeza”, señaló, siempre sin contar la bebida.

A pesar de los valores, defendió el carácter rendidor de la carne. “Siempre escuché a mi abuela y a mi mamá decir que la carne, a pesar de los aumentos, nunca deja de ser una comida rendidora”, expresó.

Una comercialización “arcaica” y la necesidad de modernizar

Otro de los aspectos que Mansur consideró clave es la forma en que se comercializa la carne en la Argentina. “La estamos comercializando de manera muy arcaica”, afirmó, y contrastó el sistema local con el de otros países productores.

“En ningún otro país se hace como acá, donde el camión del frigorífico baja la media res en la carnicería”, señaló. En la mayoría de los mercados internacionales, explicó, la carne llega trozada por cortes, en cajas, lista para su exhibición y venta.

Incluso, mencionó que en muchos supermercados del exterior ya no existen carnicerías tradicionales. “La carne llega en bandejas, preparada para ir directamente al horno o a la parrilla”, describió. Para Mansur, avanzar hacia un sistema más moderno permitiría reducir costos y mejorar la eficiencia.

Producción integrada y ejemplos posibles

El productor reconoció que hoy es posible encontrar precios más bajos en algunos supermercados, pero aclaró que se trata de casos puntuales. “Eso responde a una producción integrada, como pasa con el pollo o el cerdo”, explicó, donde existe un vínculo directo entre la producción primaria, la industrialización y la comercialización.

“En la carne vacuna eso todavía falta”, sostuvo, y consideró que una mayor integración podría mejorar los precios y la previsibilidad del sector. En ese sentido, destacó el desarrollo de la producción avícola y porcina en Entre Ríos, que se encuentra “en la frontera tecnológica a nivel mundial”.

Un cambio cultural en el consumo

Hacia el final de la entrevista, Mansur aportó un dato que consideró clave: la Argentina sigue siendo el país con mayor consumo per cápita de carne vacuna en el mundo. “Eso no pasa en ningún otro país”, afirmó.

En la mayoría de las naciones, explicó, la carne vacuna es la más cara y se considera un producto de consumo ocasional. “Se consume más pollo y cerdo, y la carne vacuna es la más lujosa, es como un lujo”, señaló a Elonce. Según su análisis, hacia ese esquema se dirige también la Argentina.

“Bien o mal, no sé, pero hacia eso va”, reflexionó, y concluyó que se trata de un dato estructural que excede a los gobiernos y a las coyunturas económicas. Mientras tanto, en la previa de las Fiestas, la carne vuelve a ser protagonista de una discusión que combina tradición, economía y futuro productivo.