REDACCIÓN ELONCE
La Cocina del Once preparó un menú para cerrar el mes de cocina bodegonera. Lorena Sánchez cocinó fondue de cabutiá y chorizos, roast beef a la cerveza con tortilla española y una ensalada de frutas frescas y quemadas. Conocé los ingredientes y el paso a paso.
La Cocina del Once cerró septiembre y su mes dedicado a la cocina bodegonera con tres preparaciones caseras y abundantes de la mano de Lorena Sánchez, bajo la conducción de Danisa Todoro y con Carnicerías Vital como proveedor de las carnes del menú.
La propuesta comenzó con una fondue de cabutiá y chorizos, continuó con un roast beef cocinado a la cerveza y acompañado por tortilla de papas a la española con chorizo. Para el cierre, la cocinera apostó por el contraste de temperaturas de una ensalada de frutas frescas y quemadas.
El menú recuperó sabores clásicos y sumó diferentes técnicas: quesos gratinados dentro del zapallo, carne sellada y cocinada con cerveza, la tradicional tortilla y frutas marcadas sobre una plancha caliente.
Fondue de cabutiá y chorizos
Para cuatro porciones se necesita un zapallo cabutiá, dos chorizos de Carnicerías Vital, una cebolla, 150 gramos de queso cremoso, 50 gramos de queso azul, 100 gramos de pategrás y 100 gramos de queso barra en fetas. Se completa con aceite, pimentón dulce, orégano, sal y pimienta.
Primero se limpia el cabutiá, se retiran las semillas, se condimenta y se hornea hasta que quede tierno. Los chorizos se asan a la parrilla o al horno y se cortan en rodajas, mientras que la cebolla picada se rehoga. Luego se retira parte de la pulpa del zapallo y se mezcla con la cebolla, los chorizos y los quesos.
La preparación vuelve al interior del cabutiá, se cubre con las fetas de queso barra y se lleva nuevamente al horno hasta fundir y gratinar. Entre los "Lore Tips", la cocinera recomienda no retirar toda la pulpa para conservar la forma del zapallo y utilizar poca cantidad de queso azul para que su intensidad no tape los demás sabores.
Roast beef a la cerveza
Para el principal se utilizan un kilo de roast beef de Carnicerías Vital, 500 cc de cerveza, mostaza en cantidad necesaria —su utilización es opcional—, una cebolla grande, medio morrón rojo, medio morrón amarillo, dos dientes de ajo, 250 cc de caldo de carne, una hoja de laurel, aceite, sal y pimienta.
La carne se condimenta y se sella para conseguir color y sabor. Luego se retira, se puede untar con mostaza y se rehogan la cebolla y el ajo. Se reincorpora el roast beef cortado en medallones y se añaden la cerveza, el caldo, el laurel y las tiras de morrón.
Una vez cocida, la carne se retira y se deja reposar, mientras se reduce el fondo de cocción para obtener la salsa. Como consejo, se destaca bañar la carne con sus propios jugos durante la cocción y respetar el reposo antes de cortarla.
Tortilla de papas a la española con chorizo
La guarnición requiere un kilo de papas, una cebolla grande, cuatro huevos, uno o dos chorizos, aceite para freír, sal y pimienta. Las papas se cortan en rodajas finas con mandolina y se fríen hasta quedar tiernas, sin dorarlas demasiado.
La cebolla cortada en pluma se rehoga y los chorizos se asan antes de cortarlos en medias rodajas. Los huevos se baten ligeramente y se mezclan con las papas, la cebolla y el chorizo. Todo se vuelca en una sartén con apenas aceite.
La tortilla se cocina de ambos lados hasta conseguir una superficie dorada y un interior jugoso. El uso de la mandolina permite lograr papas parejas, mientras que las medias rodajas ayudan a distribuir mejor el chorizo en una preparación característica de la cocina de bodegón.
Ensalada de frutas frescas y quemadas
Para el postre se utilizan dos naranjas en gajos, dos duraznos en lata y medio ananá o piña para pasar por el fuego. La parte fresca lleva 250 gramos de frutillas, dos kiwis, dos bananas y una manzana. Además, se necesitan jugo de dos naranjas, un limón, 30 gramos de manteca, dos cucharadas de azúcar y menta fresca.
Las frutas frescas se lavan, pelan y cortan, mientras los duraznos deben escurrirse y secarse cuidadosamente. La plancha se calienta con apenas manteca y azúcar y allí se marcan, por separado, el ananá, los duraznos y los gajos de naranja.
Al servir, las frutas calientes se incorporan a las frescas y se termina con unas gotas de limón y menta. El secreto está en marcar cada fruta por separado, ya que requieren diferentes tiempos, y sumarlas al final para conservar el contraste entre la frescura, el interior jugoso y el tostado que aporta el fuego.
Con estas tres propuestas, La Cocina del Once despidió septiembre y su recorrido por la cocina bodegonera, desde una entrada cremosa y gratinada hasta un principal abundante y un postre donde las frutas frescas se combinaron con otras recién salidas de la plancha.
