REDACCIÓN ELONCE
La Cocina del Once presentó un menú completo de la mano del chef Sebastián Rodríguez Vivanco. Hubo quiche de jamón, queso y cebolla dorada, lasaña de vegetales con carne de cerdo y un Vigilante o Martín Fierro deconstruido para el postre.
La Cocina del Once presentó una nueva propuesta gastronómica de la mano del chef Sebastián Rodríguez Vivanco, quien preparó un menú completo de tres pasos, bajo la conducción de Danisa Todoro.
La propuesta comenzó con una quiche de jamón, queso y cebolla dorada, continuó con una lasaña que permite utilizar berenjenas o acelga y carne de cerdo, y terminó con una reinterpretación en copa del tradicional Vigilante o Martín Fierro deconstruido.
El menú combinó diferentes técnicas y preparaciones, desde la cocción lenta de las cebollas para la entrada hasta el armado en capas y gratinado del plato principal, antes de cerrar con un postre frío.
Quiche de jamón, queso y cebolla dorada
Para la base se necesita una tapa de masa para tarta, preferentemente hojaldrada o quebrada. El relleno lleva dos cebollas grandes, 150 gramos de jamón cocido, 150 gramos de queso rallado o en cubos, tres huevos, 200 mililitros de crema de leche —que puede reemplazarse por leche entera—, una cucharada de aceite de oliva o manteca, nuez moscada, sal y pimienta negra.
Primero se cortan las cebollas en pluma y se cocinan a fuego medio-bajo con manteca o aceite y una pizca de sal durante 15 a 20 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que estén doradas. Mientras tanto, se precalienta el horno a 180 °C y se cubre un molde de 22 a 24 centímetros con la masa, pinchando la base con un tenedor.
En un bol se baten los huevos con la crema y se condimentan con sal, pimienta y nuez moscada. Sobre la masa se distribuyen la cebolla, el jamón y el queso y se vierte la mezcla de huevo y crema.
El horneado de la entrada
La quiche se lleva al horno precalentado durante 30 a 35 minutos, hasta que el relleno esté firme en el centro y la superficie presente un tono dorado.
Una vez terminada la cocción, se recomienda dejarla reposar entre cinco y 10 minutos antes de cortarla para permitir que el relleno se asiente.
La preparación puede servirse tibia o a temperatura ambiente antes de continuar con el plato principal del menú.
Lasaña de vegetales con carne de cerdo
Para la estructura pueden utilizarse tres berenjenas grandes cortadas longitudinalmente en láminas de medio centímetro o un atado grande de acelga. El relleno requiere 500 gramos de carne picada de cerdo, una cebolla, medio morrón rojo, dos dientes de ajo, 300 gramos de puré de tomate, sal, pimienta, orégano y pimentón.
Si se eligen berenjenas, se espolvorean con sal, se dejan reposar 15 minutos, se secan y luego se doran vuelta y vuelta en sartén con un hilo de aceite o durante 10 minutos en el horno. Para la versión con acelga, las hojas y pencas deben cocinarse entre tres y cinco minutos y escurrirse muy bien.
El relleno comienza con un sofrito de cebolla, morrón y ajo. Se incorpora la carne de cerdo y se cocina desarmando los grumos hasta dorarla. Luego se añaden el puré de tomate y los condimentos y se mantiene la preparación a fuego bajo durante 15 minutos.
Salsa blanca y armado de las capas
La salsa blanca se prepara con 50 gramos de manteca, 50 gramos de harina y 600 mililitros de leche tibia. Primero se derrite la manteca, se incorpora la harina y se cocina durante uno o dos minutos. Luego se añade gradualmente la leche mientras se bate para evitar grumos y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
Para completar el plato también se necesitan 150 gramos de jamón cocido, 200 gramos de mozzarella, queso cremoso o gouda y 50 gramos de queso duro rallado, como parmesano o sardo.
En una fuente apta para horno se distribuye una capa fina de salsa blanca, seguida por berenjenas o acelga, la mitad de la carne, jamón, queso y más salsa. El procedimiento se repite hasta cerrar con una última capa de vegetales.
El gratinado de la lasaña
La superficie se cubre con el resto de la salsa blanca y se espolvorea con el queso duro rallado. La lasaña se lleva al horno precalentado a 190 °C durante 25 a 30 minutos, hasta conseguir un gratinado dorado.
Al retirarla del horno debe reposar aproximadamente 10 minutos antes de cortarla. De esta manera, las diferentes capas se asientan y conservan mejor su estructura al momento de servir.
El plato principal combina así los vegetales con el relleno de cerdo, el jamón y los quesos, unidos por la salsa blanca y terminados con el gratinado.
Vigilante o Martín Fierro deconstruido
Para cuatro copas se necesitan 100 gramos de galletitas dulces, 30 gramos de manteca derretida y 40 gramos de nueces o almendras. La crema se realiza con 200 gramos de queso crema, 100 gramos de mascarpone o queso fresco cremoso, dos cucharadas de azúcar impalpable y una cucharadita de extracto de vainilla.
La otra parte central del postre lleva 250 gramos de dulce de membrillo y tres o cuatro cucharadas de agua, aunque también puede utilizarse vino oporto o misa. El membrillo se corta en cubos y se cocina a fuego bajo con el líquido, revolviendo y pisándolo hasta obtener una consistencia similar a una compota espesa.
Para el crocante, las galletitas se rompen en trozos desiguales y se mezclan con las nueces o almendras y la manteca derretida. Por separado, se integran los quesos con el azúcar impalpable y la vainilla hasta obtener una crema homogénea.
Armado y frío para completar el postre
En cada copa se coloca primero una base de galletitas y frutos secos, seguida por una capa generosa de crema de queso y otra de membrillo. Después se repite la secuencia con crocante, crema y dulce.
La superficie puede terminarse con trozos de nuez o pequeños cubos de membrillo. Las copas se llevan a la heladera durante al menos 30 minutos antes de servir para que la crema tome cuerpo.
El menú de Sebastián Rodríguez Vivanco cerró de esta manera con una presentación diferente del tradicional encuentro entre queso y membrillo, completando una edición de La Cocina del Once con tres preparaciones que pueden reproducirse en casa.
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