La Cocina del Once: bondiola agridulce con ñoquis de batata y un menú de tres pasos

La Cocina del Once preparó bondiola agridulce con ñoquis de batata en una nueva edición del tradicional espacio gastronómico de Elonce. Con la conducción de Ivana Centurión, el chef Sebastián Rodríguez Vivanco presentó un menú de tres pasos que combinó carne de cerdo, vegetales, frutas y diferentes contrastes de sabores.

La propuesta comenzó con un tostón de morcilla dulce, peras asadas, queso azul, rúcula y nueces. Como plato principal, Rodríguez Vivanco elaboró una bondiola de cerdo marinada en miel y mostaza, acompañada por ñoquis caseros de batata con una suave crema de curry y vegetales asados.

Para cerrar el menú, el cocinero preparó un brûlée de limón, con una crema elaborada a base de leche y yemas y una cubierta crocante de azúcar caramelizada. La carne de cerdo de Granalier tuvo protagonismo en las preparaciones saladas, mientras que los acompañamientos permitieron mostrar diferentes técnicas posibles de reproducir en casa.

Tostón de morcilla dulce, pera y queso azul

Para la entrada se necesita un pan para tostar, una morcilla dulce, manteca y aceite, media pera, 30 gramos de queso azul, dos nueces, reducción de aceto balsámico y, de manera opcional, hojas frescas de rúcula.

La preparación comienza pincelando las rodajas de pan con aceite de oliva. Luego deben tostarse sobre una plancha o llevarse al horno hasta conseguir una superficie crocante, pero conservando un interior tierno. Mientras tanto, se corta la morcilla dulce en rodajas y se lleva a una sartén con un pequeño cubo de manteca durante uno o dos minutos por cada lado.

En la misma sartén se saltean las láminas de pera, a las que puede incorporarse un toque de tomillo fresco. El objetivo es conseguir que estén ligeramente doradas y tiernas sin que pierdan su estructura, ya que después deberán sostenerse sobre el tostón.

Cómo armar la entrada

Para el montaje se dispone primero una pequeña cantidad de rúcula sobre el pan tostado. Las hojas aportan frescura y un sabor ligeramente picante que permite equilibrar la intensidad de la morcilla y del queso azul.

Sobre esa base se colocan las rodajas de morcilla todavía calientes y las peras doradas. Después se desgranan los 30 gramos de queso azul para aprovechar la temperatura de los ingredientes y conseguir que comience a fundirse suavemente.

El tostón se completa con las nueces picadas, encargadas de aportar una textura crocante. Como terminación, se incorpora un hilo de reducción de aceto balsámico sobre la preparación antes de servir.

Bondiola marinada en miel y mostaza

Para cuatro porciones del plato principal se requiere un kilo de bondiola de cerdo, tres cucharadas de miel, dos de mostaza Dijon, 50 mililitros de salsa de soja, 100 mililitros de jugo de naranja, dos dientes de ajo picados, sal y pimienta.

La marinada se obtiene mezclando la miel, la mostaza, la salsa de soja, el jugo de naranja y el ajo. La carne debe salpimentarse, colocarse en una fuente apta para horno y bañarse con la preparación. Luego se cubre con papel aluminio y se cocina durante una hora a 180 grados.

Transcurrido ese tiempo, se retira el aluminio y la bondiola permanece aproximadamente otros 20 minutos en el horno. Durante esta última etapa es importante bañarla con sus propios jugos para conseguir el glaseado agridulce que caracteriza al plato.

Vegetales asados para acompañar

La guarnición lleva una berenjena, un zucchini, un morrón rojo y una cebolla morada. También se necesitan aceite de oliva, romero, tomillo, sal y pimienta para condimentar.

Los vegetales se cortan en cubos medianos y se distribuyen sobre una bandeja. Se rocían con aceite de oliva y se incorporan las hierbas, la sal y la pimienta antes de llevarlos al horno.

La cocción se realiza a 200 grados durante 25 a 30 minutos, hasta que los vegetales estén dorados por fuera y tiernos en su interior. Pueden cocinarse mientras se termina la bondiola para aprovechar el tiempo de elaboración.

Ñoquis caseros de batata

Los ñoquis requieren 700 gramos de batata, 200 gramos de harina 0000, una yema de huevo, 50 gramos de queso rallado y nuez moscada. El primer secreto es cocinar las batatas con su cáscara en el horno, evitando así que absorban demasiada agua.

Una vez cocidas, se pelan y se realiza un puré suave. Se incorpora la yema, el queso rallado y la nuez moscada. La harina se agrega progresivamente, procurando no trabajar demasiado la masa para evitar que los ñoquis terminen duros.

Con la masa lista se forman cilindros y se cortan piezas de aproximadamente dos centímetros. Los ñoquis se cocinan en abundante agua hirviendo con sal y deben retirarse con una espumadera aproximadamente un minuto después de que comiencen a flotar.

La suave salsa de curry

Para la salsa se necesitan 200 mililitros de crema de leche —que puede reemplazarse por leche de coco—, una cucharada de curry en polvo, media cebolla picada, una cucharada de manteca y sal.

La cebolla se saltea con la manteca hasta que quede transparente. Después se agrega el curry, se cocina durante aproximadamente un minuto y se incorpora la crema. La preparación debe reducirse a fuego bajo durante unos tres minutos.

Finalmente se agregan los ñoquis cocidos directamente a la sartén para integrarlos con la salsa. Para emplatar, se sirven las rodajas de bondiola bañadas con su reducción agridulce, los ñoquis con crema de curry y una porción de los vegetales asados.

Brûlée de limón para el postre

El cierre requiere 500 mililitros de leche entera, cuatro yemas, jugo de uno o dos limones según el gusto, 100 gramos de azúcar más una cantidad adicional para caramelizar, 20 gramos de almidón de maíz y la piel de un limón, evitando utilizar la parte blanca.

Primero se calienta la leche junto con la piel de limón. Antes de que alcance el hervor se retira del fuego, se tapa y se deja infusionar durante 15 minutos. Luego se cuela. En otro recipiente se baten las yemas con el azúcar hasta que aclaren ligeramente y se incorpora el jugo de limón. La maicena se disuelve previamente en dos cucharadas de leche fría y se integra a las yemas.

La leche aromatizada se vierte progresivamente sobre las yemas mientras se bate. Después, toda la preparación vuelve a la olla y se cocina a fuego suave, removiendo permanentemente hasta que espese.

La crema se distribuye en recipientes individuales, se deja enfriar y se lleva a la heladera durante al menos tres horas. Antes de servir, se cubre con azúcar y se carameliza con un soplete de cocina hasta obtener la característica capa crocante.