REDACCIÓN ELONCE
Rocío Torres contó a Elonce cómo nació Costa Roma, el emprendimiento de quesos artesanales que comparte con Matías Vettori. Comenzaron en 2024, actualmente procesan 300 litros de leche por semana y proyectan ampliar la producción e incorporar nuevas variedades.
Los quesos artesanales se convirtieron en el centro de un emprendimiento que nació de una pasión compartida y terminó transformándose en una actividad económica para una pareja de Paraná. Rocío Torres y Matías Vettori comenzaron a elaborar sus propios productos en marzo de 2024 y actualmente producen cinco variedades de quesos saborizados bajo la marca Costa Roma. En diálogo con el programa Moviendo el Avispero, que se emite por Elonce Radio & Streaming FM 98.7, la emprendedora relató cómo surgió el proyecto, cuáles fueron las principales dificultades y qué objetivos tienen para los próximos años.
Rocío es oriunda de Santa Fe y Matías, de Paraná. Ambos se conocieron mientras estudiaban la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Rosario. Después de finalizar sus estudios, decidieron instalarse en la capital entrerriana, donde comenzaron a desarrollar una actividad que inicialmente consideraban un pasatiempo.
"Surgió de un hobby que queríamos hacer con mi pareja. Él ya elaboraba quesos en escuelas agrotécnicas y de ahí nació la idea de poner nuestro propio emprendimiento", recordó Torres. La entrevistada explicó que su interés se profundizó cuando tuvieron la posibilidad de realizar una diplomatura vinculada con la degustación y el conocimiento de los quesos.
De la formación universitaria al emprendimiento familiar
La capacitación como fromagelier, una especialización relacionada con la apreciación de quesos, les permitió conocer diferentes técnicas de elaboración y características de los productos. "A partir de estudiar esa especialización, esa diplomatura en quesos, surgió el amor por la elaboración, por poder catarlos y apreciar los sabores y las texturas", expresó Rocío. Sobre la degustación, explicó que no solamente se trata de reconocer el sabor. "Principalmente hay que conocer las variedades de quesos: blandos, semiduros y duros. También el aroma, el sabor y con qué los acompañamos. Hay que animarse a probar distintos sabores, acompañarlos con cosas dulces o con diferentes vinos", detalló.
El primer desafío fue conseguir las herramientas necesarias para producir. "Empezamos buscando el equipamiento. Conseguimos todo acá mismo, en Entre Ríos, en Nogoyá. Compramos la tina, la prensa, la mesa y los moldes. De a poco fuimos adquiriendo toda la maquinaria", relató.
Una vez que contaron con los elementos básicos, comenzaron a buscar un proveedor de leche que reuniera las características necesarias. "Estuvimos buscando varios tambos, probamos distintas calidades de leche y nos quedamos con uno de Paraná, en el Acceso Norte, que fue el que nos gustó para nuestro tipo de quesos", explicó.
La elección de la leche y los primeros pasos de Costa Roma
La calidad de la materia prima fue uno de los aspectos fundamentales para desarrollar las variedades que tenían proyectadas. Rocío señaló que la composición de la leche influye directamente en la cantidad de queso que puede obtenerse durante la elaboración. "Por la cantidad de sólidos, grasas y proteínas que tenía, nuestro rendimiento en el queso fue mayor", precisó sobre los motivos que los llevaron a elegir al establecimiento lechero con el que trabajan.
La producción comenzó en marzo de 2024, con cantidades reducidas y una frecuencia que fue aumentando progresivamente. "Empezamos a elaborar aproximadamente 200 litros cada 15 días o una vez por mes y de a poco fuimos ampliando la cantidad de litros", recordó.
Actualmente, el emprendimiento procesa alrededor de 300 litros de leche por semana. "Elaboramos una vez a la semana esos 300 litros. Le dedicamos entre ocho y diez horas a la elaboración y después entre cuatro y cinco horas por día a la maduración, la comercialización y las ventas", detalló.
Cinco sabores y una variedad que sorprendió a los clientes
Costa Roma elabora quesos de pasta semidura en cinco variedades: caprese, albahaca, pimienta, chimichurri y orégano. Los productos se comercializan en hormas de aproximadamente medio kilo y un kilo, además de presentaciones fraccionadas y envasadas al vacío. "Elaboramos principalmente quesos saborizados. Tenemos cinco variedades y uno de los más buscados es el de chimichurri. Los hacemos en hormas de medio kilo y de kilo, pero también vendemos mitades envasadas al vacío, dependiendo de lo que nos piden los clientes", explicó Rocío.
El queso con chimichurri surgió a partir de una demanda particular de los consumidores. "Muchos nos pedían que querían con ajo. Nos gustó el chimichurri porque, aparte del ajo, le aporta otros sabores. Buscamos algo más novedoso", contó.
La emprendedora señaló que las recetas fueron perfeccionándose mediante distintas pruebas. "Al principio empezamos probando. Después ya estandarizamos la cantidad de condimentos que lleva cada kilo de queso", indicó.
Cómo se elaboran los quesos artesanales
El proceso productivo comienza durante las primeras horas de la mañana, cuando la pareja se dirige al tambo ubicado en el acceso norte de Paraná para retirar la leche recién ordeñada. "Vamos temprano a la mañana, buscamos la leche recién ordeñada, llegamos a la quesería y descargamos directamente a la tina. Calentamos la leche, la pasteurizamos, la enfriamos e incorporamos los fermentos y el coagulante", explicó Torres.
Una vez que la leche coagula, comienza una nueva etapa que incluye el corte de la masa, el desuerado y la incorporación de los ingredientes que distinguen cada variedad. "Cuando coagula, cortamos la masa y la descargamos en la mesa desueradora. Después dividimos la masa en bateas, agregamos los distintos condimentos, mezclamos y empezamos a moldear", detalló.
Posteriormente, los quesos pasan por la prensa durante tres o cuatro horas y permanecen aproximadamente un día en salmuera. Finalmente, son trasladados a las heladeras para completar su maduración. "Los quesos saborizados los dejamos madurar entre tres y cuatro semanas", precisó.
De las ferias a los comercios y la venta mayorista
Los primeros clientes llegaron a través de las ferias de emprendedores de Paraná, donde la pareja comenzó a ofrecer sus productos y a establecer contacto directo con los consumidores. Esa experiencia les permitió dar a conocer las variedades y ampliar gradualmente sus canales de comercialización. "Empezamos participando de distintas ferias acá en la ciudad. La gente nos fue conociendo y ahí empezamos a entrar en los comercios, hacer venta mayorista y también venta minorista", recordó Rocío.
Actualmente, la mayor demanda proviene de los compradores mayoristas, que utilizan los quesos para preparar picadas o comercializarlos en distintos establecimientos. "Los mayoristas son los que más demandan nuestros quesos para hacer picadas y para venta también en vinotecas", explicó.
La emprendedora también se refirió a las diferencias de precios respecto de los productos industriales. "Principalmente, a la hora de adquirir la leche, al comprar menos cantidad de litros, el precio es mayor. Después, al ser artesanal y producir poca cantidad, el precio también es mucho mayor", señaló.
Emprender en pareja: entre el amor y las responsabilidades
Rocío y Matías no solamente comparten la actividad productiva, sino también una historia que comenzó durante sus años universitarios. La formación académica y el interés por la elaboración de alimentos fueron los puntos de partida de un proyecto que hoy forma parte de sus ingresos. "Nosotros nos conocimos en la facultad estudiando juntos y después surgió la pasión por la elaboración de los quesos", recordó Torres. Sobre la experiencia de trabajar junto a su pareja, reconoció que no siempre resulta sencillo. "A veces es complicado, pero lo llevamos bien. Siempre el amor ayuda", expresó.
La entrevistada explicó que el emprendimiento fue adquiriendo mayor importancia con el paso del tiempo. "El hobby fue lo que nos llevó. Después fuimos dedicándole más tiempo y hoy es parte de nuestro sustento también", afirmó.
El nombre Costa Roma también tiene una historia familiar. "Costa surge por la zona en la que estamos ubicados, por el Paraná, y Roma porque mi nombre es Rocío y el de mi pareja es Matías. Juntos armamos Costa Roma", relató.
Los desafíos económicos y la inversión con ahorros propios
La puesta en marcha de la quesería requirió inversiones en maquinaria, instalaciones y elementos necesarios para la producción. Según explicó Rocío, todo el equipamiento fue adquirido con recursos propios, sin recurrir hasta el momento a financiamiento crediticio. "Por ahora obtuvimos todo nosotros mismos, igual que la maquinaria, con ahorros propios. No hemos obtenido créditos hasta ahora", señaló.
La productora reconoció que uno de los principales desafíos fue conseguir que los consumidores conocieran y probaran sus productos. "Es un desafío, principalmente para que la gente nos conozca, pruebe primero los quesos y después pueda adquirirlos", manifestó.
También explicó que las dificultades económicas forman parte de la realidad cotidiana de quienes desarrollan emprendimientos. "Hay varias piedras en el camino para los emprendedores. La economía a veces no ayuda, pero hay altibajos y hay que superarlos. Hay meses que va a ir bien y otros que va a ir mal", reflexionó.
El sueño de elaborar queso Holanda y ampliar la producción
Entre los próximos objetivos de Costa Roma se encuentra modernizar las instalaciones e incorporar equipamiento que permita aumentar la cantidad de leche procesada y reducir los tiempos de elaboración. "Nos gustaría obtener un pasteurizador, un enfriador y demás, porque podríamos producir mayor cantidad de litros en menor tiempo", explicó Rocío. Actualmente, la pareja realiza la pasteurización mediante calentamiento directo en una tina.
Otro de sus proyectos consiste en ampliar la variedad de productos. En particular, buscan perfeccionar la elaboración del queso Holanda, reconocido por los característicos ojos que presenta en su interior.
"Hemos probado en varias elaboraciones hacer un queso Holanda, un queso con ojos. Es uno de los quesos más difíciles de obtener y sería un sueño para nosotros poder elaborarlo realmente", expresó. La emprendedora también destacó las características que diferencian sus productos. "Nosotros elaboramos quesos de pasta semidura, un estilo Gouda saborizado, que no es lo mismo que venden muchos emprendedores o fábricas que usan el sardo saborizado", explicó.
El objetivo de abrir un comercio propio
Además de mejorar las instalaciones y sumar nuevas variedades, la pareja tiene como objetivo contar con un espacio de comercialización directa, donde los consumidores puedan adquirir los quesos sin intermediarios. "Poder llegar a tener un comercio para vender directamente al público", expresó Rocío al referirse a uno de los principales sueños que comparte con Matías.
Si bien reconoció que todavía no están en condiciones de concretarlo, consideró que podría convertirse en una realidad en los próximos años. "Lo vemos por ahora un poco lejano. Para los próximos dos o tres años podremos llegar a obtener eso", estimó.
Al repasar el camino recorrido, Torres destacó el significado personal de haber desarrollado una actividad relacionada con su formación y sus intereses. "La verdad que es una satisfacción muy grande porque es algo que nos gusta, es algo que también estudiamos y que realizamos hace varios años", manifestó.
El mensaje de Rocío Torres para quienes quieren emprender
Durante la entrevista en Moviendo el Avispero, Rocío también compartió su experiencia con quienes tienen la intención de iniciar un proyecto productivo, pero todavía no se animaron a dar el primer paso.
"Que apuesten, que le pongan realmente mucha pasión, si es lo que les apasiona. Que le dediquen el tiempo, porque creo que si uno pone esa pasión se pueden cumplir los sueños o los objetivos que tiene", recomendó.
La emprendedora insistió en que las dificultades forman parte del proceso y que los resultados requieren dedicación. "Hay altibajos, hay que superarlos. Hay meses que va a ir bien, hay meses que va a ir mal, pero creo que con pasión se pueden superar", sostuvo.
