El Torneo Federal de Chefs de FEHGRA tiene como eje la promoción y difusión de la cocina argentina, la mejora continua de la calidad y el compromiso por el perfeccionamiento profesional.
El certamen está orientado a Chefs profesionales, con al menos 5 años de experiencia, que se encuentren actualmente trabajando en un restaurant, hotel o empresa de catering, que tenga al menos 4 años en funciones y estén asociados a FEHGRA y/o a la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT).
Sabores entrerrianos
En el mencionado certamen, una pareja de chefs entrerrianos, alcanzaron el tercer lugar del podio a nivel nacional, tras superar y clasificarse en diferentes instancias. Se trata del Chef, Miguel Ángel Sartori y su Chef ayudante, Claudio Emanuel González, quienes se desempeñan en “Justo Restaurant”, del Hotel Maran Suites & Towers de Paraná.
El encuentro se realizó dentro de Hotelga y participaron 21 equipos de distintas provincias del país en duplas que cocinaron en vivo durante las tres jornadas de la feria del sector.
Los chefs entrerrianos presentaron el plato “Paisaje de nuestro Litoral” y obtuvieron la tercera ubicación del podio. Está compuesto por un palto de bocado, que es un alfajor de pescado frito y algarroba con mini esferas frutadas. Mientras que el plato principal contiene Surubí doblemente especiado, panceta y farce verde. Choclo a la pimienta de Aguaribay en cannoli de papa. Hongos y nueces de pecán. Espuma de cítricos y chardonay. Tiene rúcula, Maracuyá y miel de monte en crocante pororó.
Secretos de la cocina
Pasión, talento, trabajo, sabor, textura y productos regionales, subieron al escenario en el torneo nacional para promover, difundir la cocina argentina y demostrar que, sobre gustos, se sigue escribiendo permanentemente.
Miguel Sartori y Emanuel González dialogaron con Elonce Radio FM 98.7 y streaming, y contaron los detalles de su trabajo, cómo se eligen los menús, quién cocina en sus hogares y qué es lo mejor de lo que les gusta hacer.
“El surubí lo usamos porque es algo regional y que nos representa”, dio Sartori y González agregó que “para hacerlo, nos dividimos las tareas y colaboramos entre nosotros en caso de ser necesario, pero es un plato que ya lo venimos planeando de hace tiempo. Además, tenemos cierto tiempo para presentar el plato”, contó a Elonce Radio y streaming.
El torneo “fue una experiencia que disfruté, porque la primera vez que participé, lo sufrí bastante por los nervios”, dijo González sobre su participación en el Torneo Federal de Chefs de FEHGRA.
El menú y los tiempos en la cocina
Una incógnita de los clientes de los restaurantes, es la definición del menú. Esos gustos, en muchos casos, marcan la recepción en los clientes. “Para definir el menú y la carta del restaurante, hacemos encuestas y recibimos diferentes opiniones de los clientes, pero siempre tratamos de darle nuestra impronta”, sostuvo el chef Sartori.
Las imágenes cinematográficas que se conocen de algunas cocinas, pueden distar mucho de la realidad, aunque según reconoce el chef, en ciertos momentos se parecen. “En el momento del despacho del plato, la cocina se vuelve un caos por momentos y se trabaja bajo presión como se puede ver en las películas. Pero las formas violentas es algo que ya se está cambiando, ya es una escuela pasada con esos modos tan rigurosos”, relató Sartori.
Medir la cantidad
Además, Sartori se refirió a cómo se establece la cantidad de platos y de insumos que se utilizan. “Tenemos calculados los consumos semanales y los insumos se compran de acuerdo a esos cálculos y si se necesita reforzar, lo producimos durante la semana”, sostuvo y agregó que “también algunas cosas, se porciona, se congela y luego, se elabora. Se hace lo más rápido posible para guardar la calidad de los sabores”, subrayó.
Quién cocina
En casa de herrero, cuchillo de palo. Así señala el dicho y en el caso de Sartori, y, González, la regla se cumple. “En casa casi no cocino y me gusta comer algo de otro. Además, un poco terminamos comiendo en el trabajo cuando se chequean los platos”, dijo Sartori.
“Uno se apasiona por lo que hace y también está bueno la gente que uno puede conocer. En muchos casos, pueden viajar. Hay muchas cosas positivas”, afirmó el chef Sartori.
En tanto, González sostuvo que “lo que me gusta es probar cosas nuevas y la adrenalina de la cocina y de despachar los platos. Es muy buena la camaradería que tenemos y se disfruta el trabajo”, concluyó.
