REDACCIÓN ELONCE
La Cocina del Once presentó un menú inspirado en los clásicos bodegones para despedir el invierno. Lorena Sánchez preparó Revuelto Gramajo, tallarines caseros con estofado de marucha y duraznos quemados y rellenos. El paso a paso de las tres recetas.
La Cocina del Once despidió el invierno con sabores de bodegón y un menú de tres pasos basado en ingredientes cotidianos, preparaciones caseras y técnicas sencillas.
La cocinera Lorena Sánchez, de Lorena Cocina Artesanal, fue la encargada de preparar las recetas durante una nueva edición del ciclo gastronómico de Elonce.
Bajo la conducción de Danisa Todoro, la propuesta recuperó aquellos platos abundantes y tradicionales que identifican a los bodegones. La entrada fue un Revuelto Gramajo, mientras que el plato principal combinó tallarines amasados en casa con estofado de marucha. Para cerrar, hubo duraznos quemados y rellenos.
El menú tuvo como proveedor oficial a Carnicerías Vital y apostó a una cocina posible de reproducir en casa. Papas crocantes, pasta fresca, carne cocinada lentamente y un postre con espíritu retro conformaron la propuesta del último programa del invierno.
Revuelto Gramajo: el clásico para comenzar
Para la entrada, Sánchez preparó un Revuelto Gramajo para cuatro porciones. Utilizó 700 gramos de papas, 200 gramos de jamón cocido, seis huevos, una cebolla, medio morrón rojo, medio amarillo, 100 gramos de arvejas, perejil, sal y aceite para freír.
El primer paso consistió en cortar las papas muy finas, estilo pay. Luego de lavarlas y secarlas cuidadosamente, se frieron hasta conseguir una textura dorada y crocante. En paralelo, la cocinera salteó la cebolla y los morrones cortados en tiras e incorporó posteriormente el jamón y las arvejas.
A esa preparación se agregó la mayor parte de las papas y, finalmente, los huevos apenas batidos. La clave estuvo en cocinar a fuego bajo y retirar la preparación cuando el huevo todavía conservaba una consistencia jugosa y cremosa. Al servir, se completó con las papitas reservadas y perejil fresco.
Tallarines amasados en casa
El plato fuerte recuperó otra costumbre característica de la cocina familiar: amasar la pasta. Para cuatro personas se necesitaron 400 gramos de harina 0000, cuatro huevos, una cucharada de aceite, una pizca de sal y harina adicional para trabajar la masa.
La preparación comenzó integrando harina, huevos, aceite y sal hasta formar una masa. Después de amasarla y dejarla descansar, se estiró y cortó para obtener tallarines anchos y de aspecto rústico.
Para acompañarlos, la propuesta fue un estofado preparado con un kilo de marucha vacuna de Carnicerías Vital. La receta incluyó además dos cebollas, morrones rojo y verde, una zanahoria, cuatro papas grandes, tres dientes de ajo, tomate triturado, caldo de carne y vino tinto.
El secreto del estofado de marucha
La preparación comenzó cortando la marucha en trozos grandes. Después de condimentarla, la carne se selló a temperatura alta para dorar su superficie y luego se retiró de la olla.
Sobre ese mismo fondo de cocción se saltearon las cebollas, la zanahoria y el ajo. Luego se reincorporó la carne y se añadieron 200 centímetros cúbicos de vino tinto, que aportaron sabor y profundidad al estofado.
A continuación se incorporaron 900 gramos de tomate triturado, 500 centímetros cúbicos de caldo de carne, dos hojas de laurel, pimentón dulce, orégano, sal y pimienta. La cocción continuó lentamente hasta conseguir una carne tierna y una salsa con cuerpo. Hacia el final se agregaron las papas y los morrones.
Pasta, salsa y abundante queso
Una vez terminado el estofado, los tallarines caseros se cocinaron hasta quedar al dente. El plato se sirvió con abundante salsa y trozos generosos de marucha.
El toque final llegó con perejil fresco y queso rallado, del cual la receta contempló unos 150 gramos. Además, el resultado combinó la pasta recién amasada con una preparación de cocción lenta, en línea con el espíritu de bodegón elegido para esta edición.
La receta también permitió mostrar una alternativa para aprovechar un corte vacuno en una preparación de olla. La cocción prolongada fue fundamental para conseguir que la marucha quedara tierna y pudiera acompañar la pasta junto con una salsa concentrada.
Duraznos quemados y rellenos para el postre
El cierre mantuvo el perfil sencillo del menú. Sánchez eligió duraznos en almíbar quemados sobre la plancha y rellenos con crema, una preparación que buscó recuperar el estilo de los postres tradicionales de bodegón con una presentación diferente.
Para cuatro porciones se utilizaron ocho mitades de duraznos en almíbar, 250 centímetros cúbicos de crema de leche, 150 gramos de queso crema, dos cucharadas de azúcar impalpable, esencia de vainilla, 80 gramos de nueces y una cucharada de manteca. También se reservó el almíbar de la fruta.
Los duraznos se escurrieron y secaron antes de colocarlos sobre una plancha muy caliente con un poco de manteca. La parte cortada se apoyó primero sobre la superficie para conseguir un dorado intenso y una ligera caramelización.
Una crema suave y un toque crocante
Mientras se doraban los duraznos, se batió la crema de leche junto con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla. Posteriormente se incorporó de manera suave el queso crema hasta obtener el relleno.
Las mitades de fruta se completaron con esa preparación y se terminaron con nueces tostadas y picadas. Como último detalle, se redujo parte del almíbar reservado y se agregó sobre cada porción.
Así, La Cocina del Once cerró su último programa del invierno con tres preparaciones que tuvieron un mismo hilo conductor: recetas caseras, abundantes y pensadas para compartir.
Desde las papas crocantes del Gramajo hasta los tallarines amasados y el estofado cocinado lentamente, el menú recuperó sabores tradicionales con procedimientos que pueden replicarse en casa.
