Lavar el pollo crudo bajo la canilla no elimina las bacterias y puede dispersarlas por mesadas, utensilios y alimentos. Una especialista explicó cómo evitar la contaminación cruzada y cuál es la temperatura de cocción recomendada.
Lavar el pollo crudo antes de cocinarlo aumenta el riesgo de contaminación cruzada porque el agua puede dispersar microorganismos sobre mesadas, utensilios y otros alimentos. La práctica no elimina las bacterias y los especialistas en seguridad alimentaria recomendaron evitarla.
Cristina López de la Torre, directora del Departamento de Odontología y Biomedicina de la Universidad Europea de Andalucía, explicó que las gotas de agua pueden transportar microorganismos presentes en la carne y sus jugos hacia diferentes sectores de la cocina.
El riesgo aumenta cuando la contaminación alcanzaba alimentos que son consumidos sin cocción, como ensaladas, frutas, pan u otros productos listos para servir. “El peligro real no es el pollo en sí, sino la propagación de bacterias a tablas, cuchillos o paños”, afirmó López de la Torre.
La especialista advirtió que los microorganismos también pueden llegar a la pileta, la canilla, los recipientes y las manos de la persona encargada de cocinar. Desde esos puntos pueden trasladarse a otros alimentos.
“Lavar el producto bajo la canilla solamente sirve para multiplicar los peligros en la cocina, mientras que un cocinado adecuado y a buena temperatura los elimina por completo”, remarcó.
Qué es la contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando bacterias u otros microorganismos pasan desde un alimento crudo hacia uno cocido o listo para consumir.
La transferencia puede ocurrir por contacto directo entre los alimentos o de manera indirecta mediante las manos, tablas, cuchillos, repasadores, recipientes y superficies.
En el caso del pollo, el agua de la canilla no destruye los patógenos. Por el contrario, las salpicaduras amplían el área alcanzada por los jugos de la carne cruda.
Salmonella y Campylobacter
Entre las bacterias que pueden estar presentes en la carne de ave cruda, la experta mencionó a la Salmonella y la Campylobacter. Ambos microorganismos pueden causar gastroenteritis, con síntomas como diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos. La mayoría de las personas sanas puede recuperarse en pocos días.
Sin embargo, algunas infecciones pueden derivar en complicaciones o requerir asistencia médica. Entre las posibles secuelas, López de la Torre mencionó el síndrome de intestino irritable y la artritis reactiva.
En el caso de la Campylobacter, la especialista explicó que existe una asociación poco frecuente con el síndrome de Guillain-Barré. Este trastorno se produce cuando el sistema inmunitario afecta los nervios y puede provocar debilidad muscular. En sus manifestaciones más graves, puede generar parálisis y requerir internación.
La aparición de fiebre, vómitos o diarrea persistente después del consumo de alimentos debe motivar una consulta médica, especialmente cuando existieran signos de deshidratación.
Quiénes presentan mayor riesgo
Los niños pequeños, las personas mayores, las embarazadas y quienes tienen enfermedades crónicas o defensas bajas eran considerados más vulnerables a las complicaciones. En esos grupos, una infección gastrointestinal puede provocar deshidratación y requerir una evaluación médica o una internación.
Por ese motivo, las medidas de higiene, separación y cocción debían aplicarse durante todas las etapas: desde la conservación del pollo hasta la limpieza posterior de la cocina.
Cómo retirar el líquido del pollo
Si la bandeja tiene una cantidad excesiva de líquido, la especialista aconsejó retirarlo con papel de cocina sin enjuagar la carne.
El papel utilizado debe desecharse inmediatamente para evitar que entrara en contacto con las manos, otros alimentos o superficies.
Después de manipular la carne cruda o su envase, es necesario lavarse las manos con agua y jabón antes de tocar otros elementos.
Limpieza de tablas y utensilios
Las tablas, cuchillos y recipientes utilizados para el pollo crudo deben lavarse y desinfectarse antes de volver a ser usados.
También se recomendó limpiar la mesada, la pileta y cualquier superficie alcanzada por los jugos. Los paños o repasadores contaminados no deben utilizarse para secar otros utensilios.
Para disminuir los riesgos, el pollo crudo tiene que mantenerse separado de frutas, verduras, pan y alimentos ya cocidos, tanto durante la preparación como dentro de la heladera.
La temperatura de cocción recomendada
La cocción completa es el método indicado para eliminar los patógenos presentes en el pollo. La temperatura debe alcanzar el centro y las partes más gruesas de la pieza.
La referencia internacional recomendada es de al menos 74 grados centígrados en el interior. La medición puede realizarse con un termómetro de cocina, evitando el contacto directo con los huesos.
Si no se cuenta con un termómetro, es necesario verificar que no quedaran partes crudas, rosadas o con jugos sanguinolentos, especialmente en piezas grandes y pollos enteros.
Cuatro pasos para reducir el riesgo
La prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos se basa en cuatro acciones: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.
La limpieza incluye el lavado de manos y superficies. La separación evita que la carne cruda entrara en contacto con alimentos listos para consumir, mientras que la cocción completa permite destruir la mayoría de las bacterias.
Finalmente, el pollo debe conservarse refrigerado y no permanecer durante períodos prolongados a temperatura ambiente. Estas medidas reducen el riesgo sin necesidad de lavar la carne bajo la canilla.
