La Cocina del Once: cómo preparar costeletas a caballo, antipasto y torta invertida de nísperos

La Cocina del Once presentó una nueva edición con tres recetas caseras, que combinaron verduras de estación, carnes y frutas de primavera. La cocinera Lorena Sánchez, de Lorena Cocina Artesanal, elaboró un antipasto criollo de verduras, costeletas a caballo con ensaladas de repollo y una torta invertida de nísperos y manzana.

El programa contó con la conducción de Danisa Todoro y el acompañamiento de Carnicerías Vital, proveedor oficial de las carnes utilizadas en las preparaciones. La propuesta permitió conocer distintas técnicas de cocción y alternativas para aprovechar ingredientes accesibles.

La edición también marcó el cierre del Mes de las Conservas Caseras, una iniciativa dedicada a recuperar preparaciones tradicionales de las cocinas familiares. Durante el programa se compartieron recomendaciones para conservar los alimentos de manera adecuada y combinar sabores dulces, salados y agridulces.

Antipasto criollo de verduras: ingredientes y preparación

(Entrada | Rinde de 4 a 6 porciones)

La primera receta consistió en un antipasto criollo de verduras, preparado con vegetales cocidos, aceite, vinagre y hierbas aromáticas. Sánchez propuso servirlo en frascos de vidrio y acompañarlo con tostadas de pan casero.

Ingredientes:

• 1 berenjena mediana y 1 zucchini o zapallito.
• 1 morrón rojo y 1 verde.
• 1 cebolla grande, 1 zanahoria y 2 dientes de ajo.
• 80 cc de aceite y 40 cc de vinagre de manzana.
• 1 hoja de laurel, romero fresco y 1 cucharadita de orégano.
• Sal, pimienta y 4 a 6 rodajas de pan tostado.[|9|]

Preparación paso a paso:

• Lavar y cortar la berenjena y el zucchini en cubos, los morrones en tiras, la cebolla en pluma y la zanahoria en rodajas finas.
• Calentar parte del aceite y dorar suavemente la berenjena y el zucchini.
• Incorporar los demás vegetales y cocinar hasta que estén tiernos.
• Agregar ajo picado, hierbas aromáticas, vinagre, aceite restante, sal y pimienta.
• Cocinar unos minutos, retirar el laurel y el romero, y distribuir en frascos higienizados.
• Refrigerar rápidamente y servir acompañado de tostadas.

La cocinera recomendó cortar las verduras de tamaños similares para lograr una cocción pareja y evitar que perdieran su textura.

Una precaución importante: esta preparación debe conservarse refrigerada a 4 °C o menos y consumirse dentro de tres o cuatro días. No es una conserva apta para guardar durante meses a temperatura ambiente.

Costeletas a caballo con verduras a la plancheta

(Plato principal | Rinde 4 porciones)

El plato principal fueron costeletas vacunas a caballo, acompañadas de cebollas, morrones, huevos fritos y dos ensaladas de repollo. La preparación incorporó además un chutney agridulce de nísperos y manzana.

Ingredientes:

• 4 costeletas vacunas de 250 a 300 gramos cada una.
• 2 cebollas medianas.
• 1 morrón rojo y 1 verde.
• 2 dientes de ajo y 4 huevos.
• 2 cucharadas de aceite y cantidad adicional necesaria.
• Perejil fresco, sal, pimienta y pimentón dulce.

Preparación paso a paso:

• Cortar las cebollas en pluma, los morrones en tiras y picar el ajo.
• Calentar la plancheta con aceite y dorar las costeletas de ambos lados.
• Saltear los vegetales en otro sector y condimentar.
• Completar la cocción de la carne junto a las verduras.
• Preparar cuatro huevos fritos.
• Servir cada costeleta con vegetales y un huevo encima. Terminar con perejil.

Sánchez destacó la importancia de aprovechar las distintas zonas de calor de la plancheta y evitar la cocción excesiva para mantener la carne jugosa.

Dos ensaladas de repollo para acompañar

La primera guarnición fue una ensalada fresca de repollo blanco y colorado, zanahoria y palta.

Ingredientes: un cuarto de repollo blanco, un cuarto de repollo colorado, dos zanahorias, una palta, dos cucharadas de aceite, jugo de medio limón, sal y pimienta.

Para elaborarla, se cortaron los repollos en juliana fina y se rallaron las zanahorias. Luego se mezclaron con aceite, limón y condimentos. Finalmente, se incorporó la palta cortada en cubos, justo antes de servir.

La segunda propuesta fue una ensalada cremosa de repollos y cebolla blanqueados.

Ingredientes: un cuarto de repollo blanco, un cuarto de repollo colorado, una cebolla, 150 gramos de mayonesa, una cucharada de vinagre de manzana o jugo de limón, sal y pimienta.

Los vegetales se cortaron finamente y se pasaron por agua hirviendo, por separado, durante 30 a 60 segundos. Después se enfriaron rápidamente, se escurrieron y se mezclaron con los condimentos y la mayonesa.

Chutney de nísperos y manzana: el acompañamiento especial

Para complementar las costeletas, Sánchez elaboró una preparación agridulce que combinó frutas de estación con cebolla y vinagre.

Ingredientes: 100 gramos de nísperos sin semillas, 100 gramos de manzana, media cebolla pequeña, 30 cc de vinagre de manzana, 30 gramos de azúcar, unas gotas de limón, sal y pimienta.

La elaboración comenzó con el pelado y corte de las frutas. Luego se colocaron en una cacerola junto con la cebolla picada, el azúcar, el vinagre y los condimentos.

La mezcla se cocinó a fuego bajo durante 15 a 25 minutos, hasta obtener una consistencia espesa.

Se dejó enfriar y se sirvió en pequeñas porciones junto a la carne. La preparación debe mantenerse refrigerada y consumirse dentro de tres o cuatro días.

Torta invertida de nísperos y manzana: el postre

(Postre | Rinde aproximadamente 8 porciones)

La última receta fue una torta invertida de nísperos y manzana, con frutas caramelizadas, ralladura de naranja, semillas de chía y una terminación de coco rallado.

Ingredientes para las frutas y el caramelo:

• 150 gramos de nísperos pelados y sin semillas.
• 1 manzana cortada en rodajas.
• 80 gramos de azúcar y 30 gramos de manteca.
• Ralladura de una naranja y unas gotas de limón.

Ingredientes para la masa:

• 2 huevos y 120 gramos de azúcar.
• 80 cc de aceite de girasol.
• Jugo de una naranja y 100 cc de leche.
• 200 gramos de harina leudante.
• 10 gramos de semillas de chía.
• 1 cucharadita de esencia de vainilla.
• 40 a 50 gramos de coco rallado para decorar.

Preparación paso a paso:

• Pelar los nísperos, retirar las semillas y cortar la manzana. Rociar con limón.
• Preparar un caramelo rubio con azúcar y un poco de agua. Incorporar cuidadosamente la manteca.
• Distribuir el caramelo en un molde de 22 centímetros de base fija y acomodar las frutas con ralladura de naranja.
• Hidratar las semillas de chía en el jugo de naranja durante 15 minutos.
• Batir los huevos con azúcar y agregar aceite, leche, vainilla y jugo con chía.
• Incorporar la harina tamizada y mezclar suavemente.
• Volcar sobre las frutas y hornear a 170 - 180 °C durante 35 a 45 minutos.
• Dejar reposar entre cinco y diez minutos y desmoldar cuidadosamente mientras el caramelo esté tibio.
• Una vez fría, decorar los laterales con coco rallado.

La cocinera recomendó elegir nísperos maduros pero firmes, preparar un caramelo claro para evitar sabores amargos y desmoldar antes de que se enfríe completamente.

De esta manera, La Cocina del Once cerró su Mes de las Conservas Caseras con un menú completo que reunió preparaciones tradicionales, carnes y frutas de estación, con alternativas para reproducir cada receta en el hogar.