La Cocina del Once presentó un menú inspirado en sabores regionales: empanadas de pescado de río, carré de cerdo con miel y mostaza y budín de nuez pecán. El chef Martín Arzamendia compartió con Elonce las técnicas y secretos para preparar cada plato.
La Cocina del Once presentó un menú entrerriano en tres tiempos durante una nueva edición del ciclo gastronómico, con una propuesta que combinó pescado de río, cítricos, miel, batata, manzana y nuez pecán.
El chef Martín Arzamendia estuvo a cargo de elaborar una entrada, un plato principal y un postre pensados para aprovechar productos regionales con técnicas que pueden trasladarse a la cocina cotidiana.
Con la conducción de Danisa Todoro y el acompañamiento de EMPATUR, la propuesta comenzó con una empanada de pescado de río, cebolla, hierbas y cítricos.
El plato principal fue un carré de cerdo braseado con miel y mostaza, puré rústico de batata y manzana asada, mientras que el cierre llegó con un budín tibio de nuez pecán y miel, crema de queso y frutos rojos.
El recorrido tuvo como hilo conductor el contraste entre sabores dulces, ácidos y salados. La mandarina o naranja apareció para aportar frescura al pescado; la miel acompañó tanto al cerdo y la manzana como al postre; y la nuez pecán completó una propuesta vinculada con ingredientes característicos de la producción regional.
Empanadas de pescado de río con un toque cítrico
Para una preparación de ocho empanadas, la entrada llevó 500 gramos de filet de boga despinado, dos cebollas grandes, un morrón rojo, dos dientes de ajo, limón, naranja o mandarina, pimentón, comino, perejil, ciboulette o verdeo, sal, pimienta y aceite de oliva. A esos ingredientes se sumaron ocho tapas de empanadas y un huevo para pintar antes de llevarlas al horno.
La preparación comenzó con una cocción rápida de la boga en sartén, con una pequeña cantidad de aceite, sal y pimienta. Una de las claves fue retirarla antes de que perdiera humedad. En la misma sartén se cocinaron lentamente la cebolla y el morrón hasta quedar tiernos, para incorporar posteriormente el ajo.
El pescado se desmenuzó y se revisó nuevamente para evitar que quedaran espinas antes de incorporarlo al sofrito. Después se añadieron pimentón, comino, perejil y ciboulette, junto con ralladura de naranja o mandarina y unas gotas de limón. Una vez frío el relleno, se armaron las empanadas, se pintaron con huevo y se cocinaron entre 15 y 20 minutos a 200 °C, hasta alcanzar un dorado uniforme.
Una entrada donde el pescado fue protagonista
La utilización de boga permitió que el pescado de río fuera el centro del primer paso del menú, pero acompañado por ingredientes destinados a equilibrar su sabor. Las hierbas frescas y los cítricos aportaron aromas, mientras que la cebolla y el morrón cocidos lentamente dieron cuerpo al relleno.
Para el montaje, la propuesta fue servir la empanada caliente y, de manera opcional, acompañarla con una pequeña salsa criolla de cebolla, hierbas y cítricos. De esa manera, la preparación tradicional incorporó un perfil fresco sin perder su identidad.
Tras la entrada, la cocina avanzó hacia sabores más intensos. El carré de cerdo reunió miel y mostaza en una salsa agridulce, acompañada por dos guarniciones con diferentes texturas: un puré rústico de batata y gajos de manzana ligeramente caramelizados.
Carré de cerdo con miel, mostaza y batata
Para cuatro porciones se utilizaron 800 gramos de carré de cerdo, ajo, romero, tomillo, miel, mostaza de Dijon, vino blanco, caldo, vinagre de manzana y manteca. La guarnición requirió 800 gramos de batata, crema o leche y nuez moscada, además de dos manzanas verdes.
El carré se secó y salpimentó antes de dorarlo en una sartén caliente con aceite. Luego se incorporaron ajo, romero, tomillo y manteca para aromatizar la carne. La cocción terminó en un horno a 180 °C, hasta alcanzar aproximadamente entre 63 y 65 °C en el centro. Antes de cortarlo, resultó fundamental dejarlo reposar durante algunos minutos.
La salsa aprovechó los sabores concentrados en la misma sartén. El fondo de cocción se desglasó con vino blanco y, después de reducirlo, se agregaron caldo, miel, mostaza y vinagre de manzana. La preparación se cocinó hasta conseguir una consistencia ligeramente espesa y se terminó fuera del fuego con manteca fría.
El juego entre lo dulce, lo ácido y lo salado
El puré mantuvo deliberadamente una textura rústica. La batata asada se pisó sin buscar una crema completamente lisa y se mezcló con manteca y una pequeña cantidad de leche o crema caliente. Sal, pimienta y nuez moscada completaron la guarnición.
Las manzanas verdes, en tanto, se cortaron en gajos y se doraron con manteca. Luego se agregó miel para conseguir una caramelización suave y unas gotas de limón para equilibrar el dulzor. La cocción debía ser breve para conservar la firmeza de la fruta.
Al momento de servir, el puré de batata formó la base del plato. Sobre él se dispusieron los cortes de carré, acompañados por los gajos de manzana y la salsa de miel y mostaza. Unas hojas de tomillo fresco terminaron de aportar aroma y presentación.
Nuez pecán y miel para cerrar el menú
El último paso fue un budín tibio de nuez pecán y miel, acompañado por crema de queso y frutos rojos. Para seis porciones pequeñas se necesitaron 150 gramos de nuez pecán, 150 gramos de harina 0000, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar rubia, dos huevos, 80 gramos de miel, leche, esencia de vainilla, polvo de hornear y una pizca de sal.
La elaboración comenzó batiendo la manteca blanda con el azúcar rubia. Después se incorporaron los huevos de a uno, la miel y la vainilla. Los ingredientes secos —harina, polvo de hornear y sal— se tamizaron y añadieron alternadamente con la leche. Finalmente se sumaron las nueces picadas, procurando no batir excesivamente la mezcla.
La preparación se distribuyó en moldes individuales y se llevó a un horno a 170 °C durante 18 a 22 minutos. El objetivo fue obtener un budín cocido pero con el interior húmedo, ya que debía servirse tibio.
Frutos rojos y crema para aportar frescura
El acompañamiento se preparó con 200 gramos de queso crema, 100 mililitros de crema de leche y 30 gramos de azúcar impalpable. Los ingredientes se batieron hasta conseguir una crema aireada, que luego se reservó en frío hasta el momento del montaje.
Por separado, los frutos rojos se llevaron a una sartén junto con miel y jugo de limón. La cocción fue breve para lograr una salsa ligera sin desarmar completamente las frutas. Así, el componente ácido contrastó con la miel y la intensidad de la nuez pecán. El budín se presentó tibio, acompañado por una porción de crema de queso y los frutos rojos.
Como terminación se utilizaron nueces pecán tostadas y un hilo de miel, con la posibilidad de sumar pequeñas pieles de mandarina confitadas. Así concluyó una nueva edición de La Cocina del Once, con tres preparaciones que llevaron productos y sabores regionales desde la pantalla hasta una mesa posible de reproducir en casa.
