REDACCIÓN ELONCE
Las recetas sin gluten fueron protagonistas de La Cocina del Once. Tamara Masmut enseñó a preparar pizza, pan rústico y cuadrados cítricos, con técnicas y consejos para lograr buenos resultados en cada elaboración.
Las recetas sin gluten fueron el eje de una nueva edición de La Cocina del Once, el ciclo gastronómico de Elonce, que presentó tres alternativas especialmente pensadas para personas con celiaquía: pizza, pan rústico y cuadrados cítricos.
Con la conducción de Danisa Todoro y la participación de Tamara Masmut, especialista en cocina sin gluten, el programa recorrió cada una de las preparaciones y mostró procedimientos que resultan fundamentales para conseguir masas con buena textura y cocción.
La propuesta hizo hincapié en la correcta integración de los ingredientes, el respeto por los tiempos de levado y las temperaturas del horno. Además, se presentaron combinaciones de distintas harinas, almidones y otros productos utilizados para reemplazar el gluten.
Pizza sin gluten: ingredientes y preparación
Para la pizza se utilizaron 240 gramos de almidón de maíz, 240 gramos de fécula de mandioca, 60 gramos de harina de arroz, 60 gramos de harina de garbanzo, 10 gramos de levadura seca, ocho gramos de sal, siete gramos de goma xántica, 600 gramos de agua, 30 gramos de aceite y 10 gramos de chía hidratada.
El procedimiento comenzó hidratando la chía con parte del agua indicada en la receta y activando la levadura con azúcar y agua. En paralelo, se tamizaron y mezclaron los ingredientes secos en el bol de la batidora. Luego se incorporaron la levadura, la chía, el aceite y, gradualmente, el agua restante hasta conseguir una masa brillosa y homogénea.
Tras 10 minutos de reposo, la preparación se colocó en una asadera aceitada y se distribuyó con una cuchara húmeda. Una vez que la masa levó, se cubrió con salsa y se cocinó durante 10 minutos a 200 grados. Después se redujo la temperatura a 180 grados, se incorporó mozzarella y se continuó la cocción hasta derretirla y formar una base firme. Finalmente, se agregaron los toppings elegidos.
Pan rústico con fermentación de 24 horas
La segunda propuesta llevó 100 gramos de sorgo, 50 gramos de trigo sarraceno, 100 gramos de almidón de maíz, 50 gramos de fécula de mandioca, nueve gramos de goma xántica, nueve gramos de psyllium husk, 340 gramos de agua, 30 gramos de aceite, nueve gramos de azúcar, un gramo de levadura seca y seis gramos de sal.
Primero se mezcló el psyllium con parte del agua hasta formar un gel. En la batidora se colocaron los líquidos restantes junto con la levadura y el azúcar, y luego se incorporó el gel. Sobre esa preparación se tamizaron los ingredientes secos y se batió hasta obtener una masa homogénea y elástica.
La masa se dejó levar aproximadamente un 30% a temperatura ambiente y posteriormente permaneció 24 horas en la heladera. Al día siguiente se colocó sobre una placa espolvoreada con harina de arroz, se realizó un corte en la superficie y se llevó a horno a 250 grados con vapor durante 10 minutos.
Después continuó la cocción durante unos 40 minutos, hasta quedar dorada y sonar hueca al golpearla. Antes de cortarla, fue necesario dejarla enfriar correctamente.
Cuadrados cítricos para completar el menú
Para cerrar el menú, Masmut preparó cuadrados cítricos con 120 gramos de manteca, 130 gramos de mix de harina sin gluten, dos gramos de goma xántica, 150 gramos de azúcar, dos huevos, tres cucharadas de jugo de limón y ralladura de un limón.
La preparación comenzó mezclando la manteca con el mix de harina, la goma xántica, el azúcar y la ralladura hasta conseguir un arenado. Posteriormente se agregaron los huevos y el jugo de limón, y se integraron todos los ingredientes antes de llevar la mezcla a una placa.
Los cuadrados se cocinaron a 180 grados durante 15 a 20 minutos, controlando el punto con un palillo. Una vez fríos, se terminaron con un glasé elaborado con 150 gramos de azúcar impalpable y tres cucharadas de jugo de limón. Así, La Cocina del Once completó un menú con tres alternativas sin gluten y procedimientos que pueden reproducirse en casa.
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