REDACCIÓN ELONCE
La Cocina del Once presentó un menú completo de tres pasos: mbejú con mollejas y naranja quemada, surubí a la manteca con cremoso de choclo y mandioca provenzal y, como cierre, tartare de mango y coco. Las recetas y el paso a paso.
La Cocina del Once presentó este jueves un menú de tres pasos que combinó productos regionales, contrastes de sabores y diferentes técnicas gastronómicas. En una nueva edición del ciclo de Elonce, la propuesta comenzó con mbejú, mollejas, naranja quemada y reducción de aceto; continuó con surubí a la manteca y cerró con un fresco tartare de mango y coco.
Con la conducción de Danisa Todoro y el acompañamiento de EMPATUR, el programa volvió a acercar la gastronomía a la cocina cotidiana de la mano del chef Martín Arzamendia. Las tres preparaciones fueron pensadas para cuatro porciones y permitieron recorrer desde la mandioca y el pescado de río hasta ingredientes tropicales como el mango y el coco.
La entrada propuso jugar con texturas y sabores intensos: la base crocante del mbejú acompañó las mollejas doradas, mientras la naranja quemada aportó un contrapunto cítrico. El plato se completó con una reducción de aceto balsámico y vino tinto, de textura similar a un jarabe.
Mbejú con mollejas y naranja quemada: ingredientes
Para cuatro porciones se necesitaron 120 gramos de almidón de mandioca, 60 gramos de queso semiduro o pategrás, 25 gramos de manteca, entre 25 y 30 ml de leche, un gramo de sal y 320 gramos de mollejas limpias. Además, dos naranjas, 80 ml de aceto balsámico, 130 ml de vino tinto, 80 gramos de azúcar y una unidad de anís estrellado.
La preparación comenzó con las mollejas: se limpiaron, cocinaron previamente en agua apenas salada hasta quedar tiernas, se enfriaron y reservaron. Para el mbejú se mezclaron el almidón y la sal y luego se incorporó la manteca, trabajando con las manos hasta lograr un arenado. Después se agregó el queso rallado y la leche poco a poco hasta conseguir una preparación húmeda y granulada.
En una sartén antiadherente caliente se colocó una porción de la mezcla, se distribuyó hasta formar un disco fino y se cocinó a fuego medio de ambos lados hasta dorarlo. Paralelamente, las mollejas se cortaron y doraron hasta obtener una superficie crocante, mientras que los gajos de naranja pasaron por una sartén o plancha hasta caramelizarse y adquirir zonas quemadas.
El toque final de la entrada
Para la reducción se colocaron en una olla pequeña el aceto balsámico, el vino, el azúcar y el anís estrellado. La preparación se cocinó a fuego bajo hasta alcanzar textura de jarabe y posteriormente se dejó enfriar.
El montaje reunió todos los componentes: el mbejú se dispuso como base o sobre uno de los laterales, encima se incorporó la molleja dorada y luego los gajos de naranja quemada. Finalmente, se agregaron puntos o un hilo fino de reducción y hierbas frescas.
Después de esa entrada, el menú avanzó hacia uno de los productos más identificados con la gastronomía del Litoral: el surubí. El pescado fue acompañado por un cremoso de choclo y bastones de mandioca frita con provenzal, combinando suavidad y crocancia.
Surubí a la manteca: todos los ingredientes
Para cuatro personas se utilizaron entre 720 y 800 gramos de filet de surubí limpio, 70 gramos de manteca, un diente de ajo, tomillo, sal y pimienta. Para el cremoso hicieron falta 400 gramos de choclo desgranado, 60 gramos de cebolla, 100 ml de crema de leche, unos 60 ml de leche y otros 25 gramos de manteca.
La guarnición llevó 500 gramos de mandioca pelada, un diente de ajo, 15 gramos de perejil fresco y aceite para freír. Como preparación previa, la mandioca se cortó en bastones y se hirvió hasta quedar tierna pero firme. El surubí, en tanto, se mantuvo porcionado, refrigerado y bien seco.
Para obtener el cremoso se rehogó la cebolla con parte de la manteca, evitando que tomara demasiado color. Se incorporó el choclo y, tras cocinarlo algunos minutos, se añadieron la leche y la crema. Una vez tierno, se procesó todo hasta obtener una crema lisa y se terminó con manteca, sal y pimienta. La mandioca previamente hervida se frió hasta quedar dorada y crocante y se mezcló con ajo, perejil y sal.
Cómo cocinar el surubí para que quede jugoso
El pescado se secó cuidadosamente y se salpimentó inmediatamente antes de la cocción. Primero se doró en una sartén caliente por el lado elegido para la presentación. Luego se dio vuelta y se incorporaron manteca, ajo y tomillo.
La técnica consistió en bañar reiteradamente el surubí con la manteca espumosa hasta completar la cocción, procurando retirarlo mientras el centro permaneciera jugoso. Para servirlo se realizó una base de cremoso de choclo, se colocó encima el pescado y se acompañó con la mandioca frita provenzal. La manteca de cocción y hierbas frescas completaron el plato.
El recorrido gastronómico cambió de registro para el postre. El tartare de mango y coco reunió mango fresco, crema y tapioca de coco, coco caramelizado y albahaca, con una presentación individual moldeada mediante un aro.
Tartare de mango y coco: qué se necesita
Los ingredientes para cuatro porciones fueron 40 ml de leche de coco, dos o tres yemas, 60 gramos de azúcar, 20 ml de agua, 120 gramos de mango fresco, 50 gramos de tapioca y 25 gramos de coco rallado. También se necesitaron 15 gramos de azúcar para caramelizar, 50 ml de leche, otros 50 ml de leche de coco, albahaca fresca y, opcionalmente, lima.
Para la crema de coco se realizó primero un almíbar con azúcar y agua. Se cocinó un minuto a fuego alto y otros cinco a fuego medio hasta espesar. En otro recipiente se mezclaron las yemas con la leche de coco, se tamizaron y luego se incorporaron al almíbar. La mezcla continuó a fuego medio-bajo, revolviendo permanentemente y sin permitir que hirviera, hasta espesar ligeramente. Después se enfrió.
La tapioca se preparó hirviendo leche junto con leche de coco. Luego se incorporaron las perlas y se cocinaron hasta alcanzar una textura tierna. Finalmente se agregó el coco rallado, se endulzó la preparación y se dejó enfriar antes del armado.
El montaje que cerró La Cocina del Once
Para presentar el postre se utilizó un aro de aproximadamente seis centímetros de diámetro. Primero se colocó una capa de mango de unos tres centímetros de altura y, sobre ella, otra de tapioca de aproximadamente un centímetro. Después se retiró cuidadosamente el molde.
El toque final llegó con azúcar espolvoreada sobre la superficie, que se caramelizó con un soplete. La crema de coco se distribuyó alrededor del tartare y la presentación se terminó con hojas de albahaca y flores.
De esta manera, La Cocina del Once completó un menú de tres pasos que tuvo como hilo conductor la combinación de sabores y texturas: desde la mandioca del mbejú y la molleja crocante hasta el surubí con choclo y un cierre fresco de mango, tapioca y coco.
