La Cocina del Once dedicó su edición de este jueves a los sabores y productos de Entre Ríos, con un menú que tomó como protagonistas diferentes ingredientes vinculados a la naturaleza y a la identidad gastronómica de la provincia.
El chef Quique Molina, con el acompañamiento de Susana Sidoruk, estuvo a cargo de las preparaciones. Con la conducción de Danisa Todoro y el acompañamiento de EMPATUR, el programa propuso recorrer sabores entrerrianos a través de recetas que combinaron técnicas tradicionales y presentaciones diferentes.
Entre los ingredientes elegidos aparecieron el pescado de río, el choclo, la mandioca, el zapallo, la miel entrerriana y las hojas de achira, además de una torta asada que abrió el menú.
Torta asada entrerriana para comenzar
Una de las primeras preparaciones fue la torta asada entrerriana, elaborada con 500 gramos de harina 000, 100 gramos de grasa vacuna o de cerdo, sal y aproximadamente 220 a 250 mililitros de agua tibia.
La preparación comenzó disolviendo la sal en el agua. Luego se incorporaron la harina y la grasa hasta formar una masa suave, que se amasó durante algunos minutos y se dejó descansar entre 20 y 30 minutos.
Después se dividió en bollos, se estiró, se pinchó con tenedor y se realizó un pequeño agujero en el centro. La cocción se hizo sobre chapa, plancha o parrilla a fuego medio, hasta conseguir una superficie dorada y una masa cocida en su interior.
Numic con choclo, zapallo y hojas de redondita de agua
Otra de las preparaciones fue el numic, elaborado con una taza de granos de choclo fresco, media taza de calabaza o zapallo rallado, morrón, manteca, hojas de redondita de agua y clara de huevo. De manera opcional, se puede sumar un pequeño trozo de ají picante.
El morrón se salteó en manteca y las hojas se cortaron en pequeños trozos. Luego los ingredientes se trabajaron en un mortero o con mixer hasta obtener una pasta rústica.
Con esa preparación se formaron pequeñas tortitas que pueden cocinarse sobre una plancha caliente o incluso sobre piedras a la parrilla.
Boga envuelta en hojas de achira
El plato principal tuvo como protagonista a la boga, uno de los productos ligados al río entrerriano. Para cuatro porciones se utilizaron piezas de entre 160 y 180 gramos, hojas grandes de achira, sal, pimienta y aceite.
Las hojas se blanquearon durante unos segundos para volverlas flexibles. Una vez secas, se colocó cada porción de pescado condimentada sobre una hoja y se envolvió formando un paquete.
La boga se cocinó a fuego medio sobre plancha, chapa o parrilla, girándola para que la hoja se dorara mientras el pescado se cocinaba suavemente en su interior. De manera opcional, la receta admite unas gotas de limón fermentado.
Mandioca caramelizada como acompañamiento
Para acompañar el pescado se preparó una mandioca caramelizada. Primero se hirvieron 600 gramos de mandioca en agua con sal hasta que estuviera tierna pero todavía firme.
Luego se retiraron las fibras centrales, se cortó en porciones parejas y se doró en una sartén con manteca. Finalmente se incorporó azúcar rubia o miel junto con algunas cucharadas de agua, formando un caramelo ligero alrededor de cada pieza.
Crema de choclo caramelizada para el cierre
El postre también tuvo al choclo como protagonista. La receta combinó una taza de granos de choclo, una taza de leche, tres yemas, azúcar, miel entrerriana y fécula de maíz.
El choclo se procesó junto con la leche, la fécula, el azúcar y la miel. Después se filtró la preparación para obtener una textura lisa y se llevó al fuego. Una vez caliente, se incorporaron las yemas ligeramente batidas y se cocinó hasta espesar.
La crema se sirvió en platos y, una vez fría, se terminó con azúcar caramelizada con soplete o con salsa de caramelo. Como opción, también puede decorarse con granos de choclo caramelizados.
De esta manera, La Cocina del Once recorrió diferentes sabores de Entre Ríos a través de un menú en el que el río, la tierra y los productos que brinda la naturaleza provincial fueron los grandes protagonistas.