La Cocina del Once volvió a apostar por los sabores de bodegón con un menú de tres pasos que combinó preparaciones abundantes, ingredientes cotidianos y técnicas sencillas.
La cocinera Lorena Sánchez, de Lorena Cocina Artesanal, fue la encargada de preparar las recetas durante una nueva edición del ciclo gastronómico de Elonce. Bajo la conducción de Danisa Todoro, la propuesta estuvo pensada para llevar a la mesa platos posibles de reproducir en casa.
El menú tuvo como proveedor oficial a Carnicerías Vital y comenzó con aros de cebolla rellenos y crocantes. El plato principal fue un entrecot con costra cítrica de limón, naranja y jengibre, acompañado con salsa barbacoa cremosa y revuelto de hojas verdes. Como postre, hubo budín de pan marmolado de naranja y café.
Aros de cebolla rellenos y crocantes
Para cuatro porciones se utilizaron dos cebollas grandes, 250 gramos de queso barra, tres huevos, 100 gramos de harina y 200 gramos de pan rallado. También se incorporaron pimentón dulce, perejil fresco, sal y aceite para freír.
Las cebollas se cortaron transversalmente en aros gruesos. Luego se colocó un aro pequeño dentro de otro más grande y, en el espacio entre ambos, se acomodaron tiras de queso hasta cubrir todo el contorno.
Cada pieza pasó por harina, huevo batido y pan rallado condimentado con pimentón, perejil y sal. El procedimiento se repitió para conseguir un doble rebozado y posteriormente los aros se frieron en abundante aceite caliente hasta quedar dorados y crocantes.
La clave, explicó Lorena, está en utilizar cebollas grandes y realizar el doble empanado para evitar que el queso se escape durante la fritura.
Entrecot con costra cítrica
El plato principal tuvo como protagonistas cuatro entrecots gruesos de carne vacuna de Carnicerías Vital. Primero se condimentaron con sal y pimienta y se sellaron en una sartén o plancha bien caliente con apenas aceite.
Para la costra se mezclaron 150 gramos de pan rallado grueso, ralladura de un limón y media naranja, jengibre fresco, ajo, perejil, sal y aceite. La preparación se distribuyó sobre los entrecots antes de llevarlos a horno fuerte hasta completar la cocción y lograr una cubierta dorada.
Lorena destacó que debe utilizarse más limón que naranja para sumar perfume sin generar un sabor demasiado dulce. El jengibre, en tanto, debe aportar frescura y un leve picor sin dominar la preparación.
Salsa cremosa y revuelto para acompañar
Para aprovechar el fondo de cocción de la carne, se incorporaron a la sartén 100 centímetros cúbicos de caldo, dos cucharadas de salsa barbacoa y 200 centímetros cúbicos de crema de leche. Todo se cocinó a fuego suave hasta conseguir una salsa cremosa.
La guarnición se preparó con dos atados de espinaca o acelga, dos cebollas y seis huevos. Primero se saltearon las cebollas cortadas en pluma, después se agregaron las hojas verdes y finalmente los huevos apenas batidos.
El revuelto se retiró antes de que los huevos quedaran completamente secos, ya que el calor residual termina la cocción. Otra recomendación fue servir la salsa al costado del entrecot y no sobre la costra para conservar su textura crocante.
Budín de pan marmolado de naranja y café
El postre recuperó un clásico para aprovechar el pan del día anterior. Se utilizaron 300 gramos de pan, 750 centímetros cúbicos de leche, cuatro huevos, 150 gramos de azúcar, una naranja y 50 gramos de café instantáneo. Para el caramelo se necesitaron otros 100 gramos de azúcar.
El pan se cortó, se cubrió con leche y se dejó reposar hasta quedar completamente hidratado. Después se desarmó y se incorporaron los huevos y el azúcar.
La mezcla se dividió en dos: una parte recibió café instantáneo diluido en leche y a la otra se añadió ralladura y jugo de naranja.
En un molde previamente acaramelado se colocaron ambas preparaciones de manera alternada. Luego se realizaron pocos movimientos con un cuchillo o palillo para formar el marmolado sin mezclar completamente los sabores.
El budín se cocinó a baño María en horno moderado hasta que el centro quedó firme y se dejó entibiar antes de desmoldarlo.
Así, La Cocina del Once presentó tres propuestas con espíritu de bodegón: una entrada crocante, carne como protagonista del plato principal y un clásico postre casero renovado con la combinación de naranja y café.