Los platos más emblemáticos del invierno argentino son mucho más que recetas para combatir las bajas temperaturas. Representan una parte esencial de la identidad gastronómica nacional, reúnen a las familias alrededor de la mesa y condensan siglos de tradiciones que fueron adaptándose a los ingredientes de cada región.

Así lo afirmó el reconocido periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba, quien analizó las comidas de olla y su importancia cultural durante una entrevista con Radio 10. Mientras el frío polar continúa afectando a gran parte del país, los platos humeantes vuelven a ocupar un lugar central en los hogares argentinos.

Para Sorba, el invierno invita naturalmente a preparaciones que requieren tiempo, paciencia y largas cocciones, pero que recompensan con sabores intensos y profundamente reconfortantes. "Una seguramente es el locro, pero es muy celebrativo en el sentido que lamentablemente no se lo consume tanto como merecería, porque normalmente se lo asocia a la fecha patria. Pero esa seguramente es una comida de invierno emblemática", sostuvo el especialista al comenzar su repaso por los clásicos de la cocina nacional.

Del locro al puchero: los clásicos que nunca pasan de moda

Además del locro, Sorba incluyó entre los grandes protagonistas del invierno al guiso de lentejas, el guiso carrero, el mondongo y el tradicional puchero, todos platos que forman parte del patrimonio culinario argentino. "Después está el guiso de lentejas, el guiso carrero, el mondongo. Quiero decir, hay varios platos que pertenecen a nuestra cultura gastronómica de invierno. Esos platos que necesitan paciencia", explicó.

El gastrónomo también destacó el lugar que ocupa el puchero dentro de esa tradición. "Hay otro que no es un guiso, pero que seguramente es un plato muy vinculado a este tipo de situación que es el puchero. Hay muchos platos que funcionan, que se pueden preparar sin ninguna complicación y que realmente son muy reconfortantes", afirmó.

Para Sorba, una de las principales virtudes de estas preparaciones radica en que permiten cocinar con ingredientes accesibles y obtener comidas abundantes, ideales para compartir en familia durante los meses más fríos del año.

Cada región aporta su identidad a los platos de invierno

A partir de sus recorridas por distintas provincias argentinas, Sorba sostuvo que la cocina invernal presenta matices según la región, aunque conserva una base común. "Sí, en algún punto sí porque se usan los ingredientes de los territorios. Quizás el eje de la receta es el mismo. Pensemos en el locro. El locro se come en el norte del país, se come también en el verano. Y acá, por ejemplo, en la zona de Buenos Aires se come solamente en esas fechas", explicó.

El especialista señaló que los condimentos son uno de los elementos que más modifican la personalidad de cada preparación. "Una cosa es comer un guiso en Salta o en Catamarca, donde hay producción de comino, de ají molido, de pimentón. Con esos ingredientes se potencia el sabor del guiso. Otra cosa es usar condimentos que no sabemos hace cuánto tiempo están en el almacén. Parecen detalles, pero la cocina es un asunto de detalles que se suman para llegar a un resultado final que sea lo más rico posible", remarcó.

La herencia de los inmigrantes en la cocina argentina

Otro de los aspectos sobre los que hizo hincapié fue la influencia que tuvieron las corrientes inmigratorias, especialmente las europeas, en la conformación de la cocina argentina. "Hay dos influencias. Una es la que vos mencionás donde, por ejemplo, entra el puchero. El puchero es algo que vino desde afuera, tanto desde los ingredientes como desde la preparación", explicó.

Sorba recordó que la carne vacuna, protagonista de muchos platos tradicionales, tampoco es originaria de América. "La carne vacuna no es un ingrediente autóctono, es un ingrediente que vino desde otro lugar y después finalmente se radicó en el país y ya tiene una historia de 500 años", señaló.

En ese sentido, destacó que el puchero argentino mantiene una fuerte raíz española. "Cuando se piensa en un puchero, se piensa en uno a la española, no a la italiana. No digo que sea lo mismo, pero son primos. Los detalles son completamente diferentes", indicó.

Una cocina que se adaptó al territorio argentino

El crítico gastronómico explicó que, con el paso del tiempo, las recetas europeas fueron incorporando productos propios del continente americano, generando preparaciones con identidad propia. "Acá van más los garbanzos, las acelgas, la calabaza. Eso remite un poco a la herencia española y un poco a los productos del territorio americano que son la calabaza y la papa. Las recetas se adaptan siempre a los productos de los territorios y los inmigrantes se tuvieron que adaptar a los productos del territorio argentino", afirmó.

Para Sorba, esa adaptación terminó dando origen a una cocina singular, que conserva las raíces europeas, pero incorporó definitivamente ingredientes y costumbres locales. "Ese es el motivo por el cual tenemos una cocina de los inmigrantes que es absolutamente emocionante", concluyó.

Nacido en Génova, Italia, y radicado en la Argentina desde 1992, Pietro Sorba es periodista, crítico enogastronómico, escritor e investigador de la historia y la antropología culinaria.

A lo largo de más de tres décadas se convirtió en uno de los principales difusores de la gastronomía argentina e italiana y en un referente a la hora de analizar cómo la cultura, las migraciones y el territorio moldearon los sabores que hoy forman parte de la identidad nacional.

Otras comidas de invierno

Las comidas de invierno en Argentina se destacan por ser platos de olla muy calóricos y reconfortantes, ideales para combatir las bajas temperaturas.

Locro: El rey indiscutido de las bajas temperaturas. Es un guiso espeso y contundente a base de maíz blanco, zapallo, porotos, cortes de cerdo (como patitas y cueritos), carne vacuna y embutidos.

Guiso de lentejas: El favorito de los hogares por su gran rendimiento. Combina lentejas, papas, batatas, chorizo colorado, panceta y carne vacuna.

Polenta con tuco y estofado: Un escudo económico y rápido contra el frío. Consiste en una base de polenta bien caliente cubierta con una salsa espesa de tomate, carne de cocción lenta y abundante queso rallado.

Pastel de papa: Un clásico horneado que reconforta al instante. Lleva una base de carne picada salteada (carne cortada a cuchillo en su versión tradicional) cubierta con un puré de papas gratinado.

Carbonada: Un guiso tradicional del noroeste y centro del país, similar al locro pero con un sabor agridulce gracias a la incorporación de orejones de durazno, peras y choclo.

Puchero: Un caldo sustancioso ideal para los días muy fríos. Se prepara hirviendo cortes de carne vacuna o pollo junto a verduras enteras (choclo, zapallo, zanahoria, papas).

Guiso de mondongo: Un plato intenso y tradicional que requiere cocción lenta, ideal para entrar en calor rápidamente.