La Cocina del Once tuvo este miércoles una nueva edición con una propuesta pensada para preparar un menú completo con ingredientes cotidianos y técnicas sencillas. En el ciclo de Elonce, conducido por Danisa Todoro, Lorena Sánchez, referente de Lorena Cocina Artesanal, mostró paso a paso cómo elaborar tres platos para reproducir en casa.

La propuesta, que contó con el acompañamiento de Carnicerías Vital, comenzó con un omelette de jamón cocido, queso y cebolla morada. Como plato principal, la cocinera preparó una milanesa de costeleta vacuna rellena con queso tybo y morrones asados, acompañada por papas cremosas al verdeo.

Para cerrar el menú, la elección fue un clásico familiar: arroz con leche perfumado con limón y vainilla, acompañado por azúcar quemada “a la antigua”. De esta manera, la nueva entrega combinó una entrada rápida, un principal abundante y un postre tradicional.

Omelette de jamón y cebolla morada

La entrada elegida fue un omelette caliente y sencillo. Para cuatro porciones se necesitan 8 huevos, 200 gramos de jamón cocido en fetas, 200 gramos de queso cremoso, dos cebollas moradas medianas, dos cucharadas de aceite y sal a gusto.

La preparación comienza pelando las cebollas y cortándolas en pluma de grosor medio. Luego se calienta una sartén o plancha con apenas aceite y se incorporan las cebollas. El objetivo es tostarlas hasta que adquieran color, pero procurando que todavía mantengan algo de textura. Una vez listas, se retiran y reservan.

El jamón cocido se prepara enrollando las fetas para formar pequeños tubos y luego cortándolas transversalmente, obteniendo así tiritas o pequeños rulitos. El queso cremoso, en tanto, debe cortarse en bastones o cubos para facilitar su distribución dentro del omelette.

Cómo conseguir un omelette húmedo y cremoso

Para preparar cada porción se colocan dos huevos en un recipiente, se agrega sal y se baten ligeramente. La mezcla se vuelca sobre una sartén caliente y apenas aceitada, manteniendo una cocción a fuego medio.

El punto es importante: el huevo debe quedar prácticamente coagulado, aunque todavía con humedad. En ese momento se distribuyen en el centro las tiritas de jamón, el queso cremoso y parte de la cebolla morada previamente tostada.

Finalmente, el omelette se dobla sobre sí mismo y permanece unos instantes más en el fuego para conseguir que el queso se funda. La recomendación es servirlo inmediatamente para aprovechar su temperatura y cremosidad.

Milanesa de costeleta rellena: los ingredientes

El plato fuerte fue una milanesa de costeleta rellena con papas cremosas al verdeo. Para cuatro personas se necesitan cuatro costeletas vacunas gruesas y con hueso, 300 gramos de queso tybo, un morrón rojo, uno amarillo y uno verde, cuatro huevos, 400 gramos de pan rallado, dos dientes de ajo, perejil fresco, sal, aceite para freír y palillos de madera.

El primer paso consiste en asar los tres morrones hasta que estén tiernos y ligeramente tostados. Una vez que bajaron de temperatura, deben cortarse en tiras. Paralelamente, el queso tybo se corta en bastones y se reserva para el relleno.

La elección de costeletas gruesas resulta fundamental para poder rellenarlas. Con un cuchillo filoso se realiza un corte lateral profundo hasta formar una especie de bolsillo, pero sin atravesar completamente la carne y procurando conservar intacto el hueso.

Rellenar, empanar y cocinar la costeleta

Dentro de cada costeleta se colocan bastones de queso tybo y tiras de los diferentes morrones asados. La abertura se cierra con dos o tres palillos de madera para evitar que el relleno se pierda durante la cocción.

En otro recipiente se baten los huevos junto con el ajo, el perejil picado y sal. Cada costeleta pasa primero por esa preparación y después por abundante pan rallado, presionando cuidadosamente para conseguir que el empanado quede adherido a toda la superficie.

La primera cocción se realiza en aceite caliente durante aproximadamente uno o dos minutos por lado. Esta fritura es breve: la intención es dorar y fijar el empanado, no cocinar completamente la carne.

Luego las costeletas pasan a una fuente y terminan de cocinarse en horno precalentado a 180 °C. Al tratarse de una pieza gruesa y rellena, puede verificarse una temperatura aproximada de 71 °C en la carne, evitando tocar con el termómetro el hueso o el queso. Antes de cortar, deben reposar unos cinco minutos.

Papas cremosas al verdeo para acompañar

Para la guarnición se necesitan ocho papas medianas —dos por persona—, 200 gramos de queso crema, dos cebollas de verdeo, 100 gramos de queso rallado, sal y, opcionalmente, pimienta y un pequeño chorrito de leche.

Las papas se lavan cuidadosamente porque conservarán la piel y se cocinan enteras en abundante agua con sal. Deben quedar tiernas, pero todavía firmes. En papas medianas, el proceso puede demandar entre 15 y 20 minutos, aunque dependerá de su tamaño.

Una vez tibias, se realiza un corte en cruz sobre la parte superior y se abren cuidadosamente. Se retira una pequeña cantidad de pulpa y se mezcla con queso crema, verdeo picado y sal. Si hace falta conseguir mayor cremosidad, puede agregarse un poco de leche.

El toque final de las papas

La preparación cremosa vuelve a colocarse en el interior de cada papa, que posteriormente se cubre con queso rallado. Las piezas se llevan al horno, sin papel aluminio, hasta que recuperen temperatura y el queso quede gratinado.

Al momento de retirarlas se incorpora un poco de verdeo fresco sobre la superficie. De esta manera quedan listas para acompañar la milanesa de costeleta rellena.

La combinación propone contrastar el exterior crocante de la carne empanada con el relleno de queso y morrones, mientras que las papas aportan una textura cremosa como acompañamiento.

Arroz con leche, un postre con historia familiar

Para terminar, La Cocina del Once eligió arroz con leche, presentado como una receta familiar. Para cuatro a seis porciones hacen falta 150 gramos de arroz, 500 mililitros de agua, ralladura de un limón, un litro de leche, 100 gramos de azúcar, dos cucharadas de crema de leche y una cucharadita de esencia de vainilla. Además, se utilizan otros 150 gramos de azúcar para la terminación.

La preparación comienza colocando el agua en una olla junto con la ralladura de limón. Cuando toma temperatura se agrega el arroz, que debe cocinarse a fuego moderado y revolverse ocasionalmente.

Cuando el cereal ya está tierno se incorpora la leche y luego las dos cucharadas de crema. La cocción continúa a fuego suave, revolviendo con frecuencia hasta conseguir una consistencia cremosa.

El secreto del azúcar quemada

Hacia el final se agregan los 100 gramos de azúcar y la esencia de vainilla. Se cocina durante algunos minutos más a fuego bajo y se retira. Hay que considerar que el arroz con leche continuará espesándose mientras se enfría; si pierde demasiada cremosidad, puede recuperarse agregando un pequeño chorrito de leche.

La particularidad de esta versión aparece al servir: el azúcar quemada a la antigua, una técnica evocada como la que utilizaba la “abuelita Nacha”. Los 150 gramos de azúcar se colocan en un recipiente resistente al calor y se trabajan cuidadosamente con un utensilio completamente metálico, limpio, apto para alimentos y previamente calentado, hasta conseguir el color y sabor característicos.

Por la elevada temperatura que alcanza el metal y el azúcar, este procedimiento requiere especial precaución para evitar quemaduras.

El arroz con leche se distribuye finalmente en recipientes individuales y se completa con una pequeña cantidad del azúcar quemada.

El resultado suma notas caramelizadas y pequeños sectores crocantes a un postre cremoso, completando así las tres preparaciones de una nueva edición de La Cocina del Once.