Los alimentos con mayor contenido de histamina fueron identificados en una guía elaborada por especialistas de la Clínica Universidad de Navarra, en España. El informe detalló qué productos pueden desencadenar dolores de cabeza, picazón, enrojecimiento de la piel y problemas digestivos en personas que presentan dificultades para metabolizar esta sustancia.

La histamina es una molécula que el organismo produce naturalmente y que también está presente en numerosos alimentos. Si bien cumple funciones esenciales para la salud, su acumulación puede estar asociada con distintas manifestaciones físicas en personas susceptibles.

Según explicaron los especialistas, los alimentos fermentados, curados, madurados o conservados durante períodos prolongados suelen presentar mayores concentraciones de histamina. Sin embargo, su consumo no representa necesariamente un problema para toda la población, ya que las reacciones dependen de la sensibilidad individual.

Cuáles son los alimentos con mayor contenido de histamina

La guía difundida por la institución española identificó diferentes productos que pueden presentar concentraciones elevadas de esta sustancia, especialmente pescados conservados, quesos estacionados y embutidos.

Entre los alimentos mencionados se encuentran:

• Caballa fermentada: entre los productos con mayores concentraciones de histamina.
• Atún enlatado: puede presentar niveles elevados según su conservación.
• Sardinas en conserva y anchoas: figuran entre los pescados con mayor contenido.
• Queso Roquefort: su proceso de maduración favorece la presencia de histamina.
• Queso parmesano y cheddar: también pueden contener cantidades importantes.
• Salame y pepperoni: los procesos de curado y fermentación influyen en su concentración.
• Jamón curado: puede acumular histamina durante su elaboración.

Los especialistas señalaron que las concentraciones pueden variar considerablemente según el proceso de fabricación, la temperatura de almacenamiento y el tiempo de conservación. Por ese motivo, los valores no deben interpretarse como cantidades fijas para todos los productos.

Qué es la histamina y cómo actúa en el organismo

La Clínica Universidad de Navarra explicó que la histamina cumple distintas funciones biológicas y participa en procesos vinculados con el sistema inmunológico, las respuestas inflamatorias y las reacciones alérgicas.

También interviene en la regulación del sueño, el apetito, la secreción de ácido gástrico y el funcionamiento cardiovascular. Por lo tanto, no se trata de una sustancia perjudicial por sí misma, sino de una molécula necesaria para diferentes procesos del organismo.

Una de las enzimas encargadas de metabolizar la histamina incorporada mediante los alimentos es la diaminooxidasa (DAO), que actúa principalmente en el intestino delgado.

Cuando existe un desequilibrio entre la cantidad ingerida y la capacidad del organismo para degradarla, pueden aparecer síntomas atribuidos a la denominada intolerancia a la histamina.

Cuáles son los síntomas que pueden aparecer

De acuerdo con los especialistas, las manifestaciones asociadas con esta posible intolerancia son variadas y pueden afectar diferentes partes del cuerpo.

Entre los síntomas mencionados se encuentran dolores de cabeza, migrañas, enrojecimiento facial, urticaria, picazón en la piel y congestión nasal.

También pueden registrarse molestias gastrointestinales, como distensión abdominal, gases, diarrea, estreñimiento, náuseas y acidez.

Estas reacciones pueden manifestarse minutos u horas después de consumir determinados alimentos. No obstante, los especialistas aclararon que los síntomas son inespecíficos y también pueden responder a otras causas.

Además, una misma comida puede generar molestias en algunas personas y no producir ningún efecto adverso en otras.

¿Es necesario eliminar estos alimentos de la dieta?

Los profesionales aclararon que la presencia de histamina en los alimentos no significa que deban eliminarse de la alimentación habitual. Las restricciones solo deberían considerarse cuando exista una sospecha clínica fundada y bajo supervisión profesional.

Una revisión científica publicada en septiembre de 2025 en la revista International Journal of Molecular Sciences señaló que todavía existen dificultades para establecer un diagnóstico concluyente de intolerancia a la histamina.

En particular, los investigadores advirtieron que aún no se dispone de un biomarcador suficientemente validado para confirmar esta condición de manera definitiva.

La medición de la actividad de la enzima DAO en sangre tampoco constituye, por sí sola, una prueba diagnóstica concluyente, debido a las limitaciones de la evidencia científica disponible.

Por otra parte, sociedades científicas de Alemania, Suiza y Austria advirtieron sobre los riesgos de implementar dietas excesivamente restrictivas sin una evaluación médica y nutricional.

En ese sentido, los especialistas recomendaron analizar los síntomas, los antecedentes clínicos y la posible relación con determinados alimentos antes de realizar modificaciones importantes en la dieta.

La principal recomendación es evitar la eliminación indiscriminada de alimentos y consultar con profesionales de la salud cuando los dolores de cabeza, las molestias digestivas o las reacciones cutáneas aparecen de manera recurrente. (Clarín)