La Cocina del Once abrió un nuevo recorrido gastronómico durante octubre, con las conservas caseras como protagonistas. Vinagretas, marinados, escabeches, encurtidos, mermeladas, dulces, frutas en almíbar y confitadas formarán parte de las preparaciones que se conocerán cada miércoles.

De la mano de Lorena Sánchez, con la conducción de Danisa Todoro y Carnicerías Vital como proveedor de las carnes utilizadas en el menú, cada encuentro permitirá conocer una técnica diferente, sus características y las posibilidades para incorporarla a platos cotidianos.

Para esta edición, el menú combinará tres propuestas: quesos marinados en vinagreta sobre vegetales grillados y milanesas como entrada; canastas de pastel de papas asadas con carne braseada como principal; y bocaditos hojaldrados rellenos con mermelada casera de frutillas y remolacha para el postre.

Entrada: quesos marinados en vinagreta

La primera preparación combina la acidez de una vinagreta casera con queso semiduro, vegetales grillados y una base crocante de milanesa. La presentación se realiza en pequeños bocados sujetos con palillos, alternando colores y sabores.

Ingredientes para cuatro porciones: cuatro milanesas preparadas de Carnicerías Vital; 250 gramos de queso semiduro tipo pategrás; una berenjena; un zucchini; un morrón rojo, uno amarillo y uno verde; aceite para freír; sal, pimienta y palillos de madera.

Para la vinagreta: 150 cc de aceite; 60 cc de vinagre; un diente de ajo; dos cucharadas de perejil fresco picado; morrones rojo, amarillo y verde finamente cortados; sal y pimienta.

Cómo preparar la entrada

Para realizar la vinagreta, colocar primero el vinagre en un recipiente, agregar sal y pimienta y mezclar. Incorporar el ajo, los morrones picados y el perejil. Finalmente, añadir lentamente el aceite mientras se mezcla enérgicamente.

Cortar el queso en cubos, incorporarlo a la preparación, tapar y dejar marinar en la heladera. Mientras tanto, cortar los vegetales en tiras y grillarlos sobre una plancha bien caliente. Freír las milanesas hasta conseguir una superficie dorada y crocante, escurrirlas y cortarlas en cuadrados parejos.

Para el armado, utilizar cada cuadrado de milanesa como base, colocar encima un vegetal grillado y terminar con un cubo de queso marinado. Sujetar con un palillo, combinar los distintos vegetales para aportar color y disponer los bocados sobre una fuente. Antes de servir, agregar una pequeña cantidad de la vinagreta.

Principal: pastel de papas con carne braseada

La segunda receta propone una presentación diferente para un clásico: canastas individuales de pastel de papas asadas con paleta vacuna braseada. La masa crocante contiene la carne desmechada y un puré cremoso que finalmente se gratina con queso.

Para la carne: 800 gramos de paleta vacuna de Carnicerías Vital; una cebolla grande; medio morrón rojo y medio amarillo; dos dientes de ajo; 250 cc de caldo de carne; una hoja de laurel; una cucharadita de pimentón dulce; aceite, sal y pimienta. Para el puré: un kilo de papas, 50 gramos de manteca, unos 100 cc de leche, sal y pimienta.

Para completar las canastas se necesitan cuatro tapas grandes de empanadas rotiseras, 100 gramos de queso rallado y aceite o manteca para los moldes.

El secreto de una carne tierna

Cortar la paleta en trozos grandes, condimentarla y dorarla bien. Retirar y, en el mismo recipiente, rehogar la cebolla, los morrones y el ajo. Volver a incorporar la carne y añadir el caldo, el laurel y el pimentón.

Cocinar lentamente hasta conseguir una carne muy tierna. Luego, desmechar de manera gruesa para conservar algunos trozos visibles. Los jugos de cocción deben reducirse y reincorporarse a la carne para concentrar el sabor.

Para el puré, lavar bien las papas y conservar la cáscara. Cortarlas por la mitad si son grandes y asarlas hasta que estén completamente tiernas. Retirar la pulpa todavía caliente, pisarla con manteca y sumar leche, sal y pimienta. Colocar la preparación en una manga.

Cómo armar las canastas

Moldear las tapas rotiseras en recipientes individuales previamente engrasados, formando canastas grandes, y llevarlas al horno durante algunos minutos para realizar una primera cocción.

Una vez firmes, rellenarlas generosamente con la paleta braseada. Cubrir la carne con el puré de papas asadas utilizando la manga y terminar con queso rallado.

Llevar nuevamente al horno hasta que el queso se gratine y la masa termine de quedar dorada y crocante. El resultado combina tres texturas: la base firme, la carne tierna y jugosa y la cremosidad del puré.

Postre: hojaldres con mermelada de frutillas y remolacha

Para cerrar el menú, La Cocina del Once propone bocaditos hojaldrados con mermelada casera de frutillas y remolacha, una combinación que aprovecha el dulzor de la fruta y el color intenso que aporta la hortaliza.

Para la mermelada: 500 gramos de frutillas; 150 gramos de remolacha cocida; 300 gramos de azúcar y el jugo de medio limón. Para los bocaditos: dos tapas de tarta hojaldradas, la mermelada preparada previamente, 40 gramos de manteca derretida y azúcar para espolvorear.

Lavar y cortar las frutillas y picar o rallar la remolacha ya cocida. Colocar ambos ingredientes en una olla, sumar el azúcar y el jugo de limón y cocinar a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente. Cuando alcance el punto de mermelada, retirar y dejar enfriar.

El armado final del postre

Para formar los bocaditos, cortar cuadrados de masa de aproximadamente 4 por 4 centímetros, que funcionarán como bases. Luego preparar otros más pequeños, de unos 3 por 3 centímetros, para utilizar como tapas.

Colocar una pequeña cantidad de mermelada en el centro de cada base y apoyar encima el cuadrado más pequeño. Unir únicamente los cuatro vértices, dejando abiertos los laterales para que el hojaldre pueda desarrollarse durante la cocción.

Finalmente, pincelar con manteca derretida, espolvorear con azúcar y llevar al horno hasta conseguir bocaditos inflados, dorados y crocantes. Así quedará completo un menú que inaugura un mes dedicado a descubrir distintas formas de conservar, marinar y transformar ingredientes en La Cocina del Once.