La Cocina del Once presentó una nueva edición dedicada a las conservas caseras, con tres preparaciones que combinaron diferentes técnicas gastronómicas, cortes de carne vacuna, vegetales y frutas. La propuesta estuvo a cargo de Lorena Sánchez, con la conducción de Danisa Todoro y el acompañamiento de Carnicerías Vital, proveedor de las carnes utilizadas durante el programa.

Durante octubre, el ciclo gastronómico de Elonce desarrolla el Mes de las Conservas Caseras, una iniciativa que permite conocer distintas formas de preparar alimentos mediante escabeches, marinados, encurtidos, vinagretas, mermeladas, dulces y frutas en almíbar o confitadas.

En esta oportunidad, el menú incluyó escabeche de entraña del medio como entrada, rollitos de entraña de asado rellenos con ensalada primavera y rabanitos encurtidos como plato principal, y copitas de frutas en almíbar como postre.

Las tres recetas fueron pensadas para cuatro porciones y pueden reproducirse en casa siguiendo las indicaciones de la cocinera.

Primera receta: escabeche de entraña del medio

La primera preparación permitió conocer una manera diferente de cocinar la entraña del medio, mediante una cocción suave con vinagre, aceite, vegetales y condimentos. El resultado fue una carne tierna, acompañada por verduras que aportaron sabores y colores.

Ingredientes para cuatro porciones:

• 800 gramos de entraña del medio de Carnicerías Vital.
• 2 cebollas blancas.
• 2 zanahorias.
• 1 morrón rojo.
• 1 morrón amarillo.
• 3 dientes de ajo.
• 150 cc de aceite.
• 150 cc de vinagre de alcohol o manzana.
• 150 cc de agua o caldo.
• 2 hojas de laurel.
• Pimienta negra en grano.
• Sal y pimienta molida.[|13|]

Preparación del escabeche de entraña

Para comenzar, se debe limpiar cuidadosamente la entraña, retirar los hollejos y cortar la carne en trozos medianos. Luego, colocar un chorrito de aceite en una cacerola y sellar los trozos hasta que adquieran un ligero dorado en su superficie.

Una vez sellada la carne, incorporar los dientes de ajo, la pimienta negra en grano, las hojas de laurel, el vinagre y el agua o caldo. Tapar la cacerola y continuar la cocción a fuego suave, permitiendo que los ingredientes comiencen a integrar sus sabores.

Cuando la carne alcance aproximadamente la mitad de su cocción, agregar las zanahorias cortadas en rodajas. Después, incorporar las cebollas cortadas en pluma y, finalmente, los morrones en tiras.

Durante este proceso, añadir gradualmente el aceite restante y mantener la preparación tapada hasta que la carne esté tierna.

Para finalizar, rectificar la sal, retirar del fuego y enfriar rápidamente antes de guardar en la heladera. La preparación puede realizarse con anticipación para permitir que los sabores se integren.

El consejo de Lore: incorporar los vegetales en diferentes momentos permite conservar sus colores, sabores y texturas, evitando que pierdan consistencia durante la cocción. Es importante destacar que este escabeche debe mantenerse refrigerado y consumirse en pocos días, ya que no se trata de una conserva apta para almacenar a temperatura ambiente.

Segunda receta: rollitos de entraña rellenos con ensalada primavera

Para el plato principal, Lorena Sánchez utilizó entraña de asado, un corte que permite preparar rollitos rellenos de jamón, queso y morrones. La propuesta se completó con una ensalada primavera y rabanitos encurtidos, que aportaron frescura y acidez.

Ingredientes para cuatro porciones

Para los rollitos:

• 2 entrañas de asado grandes de Carnicerías Vital.
• 150 gramos de jamón cocido en fetas.
• 150 gramos de queso tybo o barra en fetas.
• Medio morrón rojo.
• Medio morrón amarillo.
• Medio morrón verde.
• Aceite, sal y pimienta.
• Palillos de madera largos.

Para la ensalada primavera:

• 1 brócoli mediano.
• Medio coliflor.
• 2 zanahorias.
• 150 gramos de granos de choclo.
• 150 gramos de arvejas.
• 200 gramos de tomates cherry.
• Aceite, sal y pimienta.

Para los rabanitos encurtidos:

• 1 atado de rabanitos.
• 100 cc de vinagre de manzana.
• 100 cc de agua.
• 1 cucharadita de azúcar.
• Media cucharadita de sal.
• Pimienta negra en grano, opcional.

Cómo preparar los rollitos de entraña

La elaboración comienza con la limpieza de las entrañas, retirando cuidadosamente los hollejos y las membranas. Una vez listas, se colocan sobre una plancha o sartén bien caliente, con una pequeña cantidad de aceite, para sellarlas y lograr un dorado superficial.

Mientras tanto, cortar los morrones de diferentes colores en tiras y saltearlos en la misma plancha hasta que comiencen a ablandarse. Luego, extender las entrañas sobre una superficie de trabajo y distribuir las fetas de jamón cocido, el queso y los morrones salteados.

Con todos los ingredientes incorporados, arrollar cuidadosamente cada pieza de carne y sujetarla con palillos largos de madera para evitar que se desarme durante la cocción.

Los rollitos deben llevarse a un horno precalentado a 180 °C, donde terminarán de cocinarse mientras el queso se funde en su interior. Es importante controlar que la carne no se cocine en exceso y verificar que el centro del relleno alcance los 74 °C.

Una vez retirados del horno, dejarlos reposar durante algunos minutos antes de cortarlos transversalmente entre los palillos. De esta manera, el relleno quedará visible y permitirá una presentación más atractiva.

Rabanitos encurtidos: cómo prepararlos

Los rabanitos encurtidos constituyen uno de los componentes destacados del acompañamiento, ya que aportan una textura crocante y un sabor ácido que contrasta con la intensidad de la carne y el queso.

Para elaborarlos, comenzar lavando cuidadosamente los rabanitos y cortándolos en láminas bien finas. Por otro lado, colocar en una cacerola el agua, el vinagre de manzana, el azúcar y la sal, y calentar la mezcla hasta que los ingredientes se disuelvan completamente.

Una vez preparado el líquido, distribuir los rabanitos en un frasco limpio y cubrirlos con la mezcla caliente. Dejar enfriar y conservar en la heladera, preferentemente desde el día anterior, para que incorporen mejor los sabores.

El consejo de Lore: agregar los rabanitos al final de la preparación permite mantener su textura crocante y su característico color rosado. Además, la acidez del encurtido ayuda a equilibrar el sabor de la carne y del queso.

Ensalada primavera: el acompañamiento de los rollitos

Para completar el plato principal, la propuesta incluyó una ensalada primavera elaborada con diferentes vegetales, que aportaron variedad de colores, sabores y texturas.

La preparación comienza cortando el brócoli y la coliflor en pequeños ramitos, que deben blanquearse por separado y reservarse. Mientras tanto, hervir las zanahorias hasta que estén tiernas y cortarlas en pequeños cubos.

A continuación, calentar una sartén o plancha con un chorrito de aceite y saltear los tomates cherry junto con los granos de choclo y las arvejas. Una vez que comiencen a tomar temperatura, incorporar el brócoli, la coliflor y las zanahorias previamente cocidas.

Mezclar suavemente para integrar todos los ingredientes sin romper los vegetales y condimentar con sal, pimienta y aceite a gusto. Finalmente, servir la ensalada y agregar los rabanitos encurtidos justo antes de llevar el plato a la mesa.

Para la presentación, se recomendó acomodar los rollitos cortados transversalmente junto a una porción abundante de ensalada, dejando visible el relleno de jamón, queso y morrones.

Tercera receta: copitas de frutas en almíbar

El cierre dulce del menú estuvo protagonizado por unas copitas de frutas en almíbar, elaboradas con manzanas, naranjas, vainillas y una crema de queso. Se trata de una alternativa que permite preparar los ingredientes con anticipación y realizar el armado al momento de servir.

Ingredientes para cuatro porciones:

• 3 manzanas.
• 2 naranjas.
• 8 vainillas.
• 200 gramos de queso crema.
• 3 cucharadas de azúcar impalpable.
• 100 gramos de azúcar común.
• 100 cc de agua.
• Ralladura de naranja.
• 1 ramita de canela, opcional.

Preparación de las frutas en almíbar

Para comenzar, pelar las manzanas y cortarlas en pequeños cubos. Luego, exprimir una de las naranjas y reservar su jugo. La segunda naranja debe pelarse cuidadosamente, retirando la parte blanca de la cáscara y separando los gajos.

En una cacerola, colocar el agua, el azúcar común y el jugo de naranja. Mezclar los ingredientes e incorporar las manzanas cortadas, que deberán cocinarse a fuego suave durante aproximadamente ocho a diez minutos, hasta que estén tiernas.

Cuando las manzanas alcancen el punto deseado, agregar los gajos de naranja y continuar la cocción durante algunos minutos más. Finalmente, retirar la preparación del fuego y dejar enfriar antes de utilizarla en el postre.

Para elaborar la crema de queso, colocar el queso crema en un recipiente y mezclarlo con el azúcar impalpable hasta obtener una preparación homogénea. Incorporar una pequeña cantidad de ralladura de naranja para aportar aroma y reservar en la heladera hasta el momento del armado.

Cómo armar las copitas de frutas en almíbar

El armado comienza trozando las vainillas y distribuyéndolas en el fondo de cuatro copas individuales. Luego, humedecerlas ligeramente con el almíbar obtenido durante la cocción de las frutas, procurando que absorban parte del líquido sin desarmarse.

Sobre esta primera capa, colocar una porción de crema de queso y distribuir las manzanas y naranjas en almíbar. La combinación permite alternar diferentes texturas y sabores dentro de cada copa.

Para finalizar, decorar con un pequeño copito de crema, ralladura de naranja y un trozo de vainilla. Las copitas pueden mantenerse refrigeradas hasta el momento de servir.

El consejo de Lore: preparar las frutas en almíbar con anticipación facilita el armado y permite transformar una elaboración casera en un postre rápido y vistoso. La preparación debe conservarse en heladera y consumirse en pocos días.

El Mes de las Conservas Caseras continúa en Elonce

La nueva edición de La Cocina del Once permitió conocer dos cortes diferentes de entraña vacuna y distintas técnicas para aprovechar vegetales y frutas en preparaciones cotidianas.

Con la participación de Lorena Sánchez, la conducción de Danisa Todoro y el acompañamiento de Carnicerías Vital, el ciclo continúa durante octubre con nuevas propuestas vinculadas a las conservas caseras.

Cada miércoles, el espacio gastronómico de Elonce presenta recetas, procedimientos y recomendaciones para incorporar nuevas alternativas a la cocina familiar, con especial atención a la preparación, presentación y conservación de los alimentos.