La Cocina del Once presentó un menú con cerdo en una nueva edición del ciclo conducido por Danisa Todoro. El chef Sebastián Rodríguez Vivanco elaboró tres propuestas, desde una entrada con bondiola hasta un plato principal con entrecot y un postre de manzana.

La carne de cerdo de Granalier fue protagonista de las dos preparaciones saladas. El cocinero mostró distintas maneras de utilizarla y combinarla con quesos, vegetales, vino Malbec y otros ingredientes.

El menú comenzó con scones de queso rellenos de bondiola, tomate y hojas frescas. Como principal, Rodríguez Vivanco elaboró entrecot de cerdo con salsa barbacoa y Malbec, acompañado por ensalada rusa en texturas y una torre de berenjenas gratinadas. El cierre fue una torta de manzana preparada en sartén.

Scones de queso rellenos de bondiola

Para obtener entre 10 y 12 scones se necesitaron 250 gramos de harina leudante —o harina 0000 con 10 gramos de polvo de hornear—, 60 gramos de manteca fría, 100 gramos de queso rallado tipo Sardo, Reggianito o Parmesano, aproximadamente 100 mililitros de leche fría, un huevo, sal y pimienta.

Para el relleno se utilizaron 150 gramos de bondiola estacionada cortada en fetas finas, dos tomates en rodajas, hojas frescas de albahaca o rúcula y, de manera opcional, queso crema o mayonesa.

La preparación comenzó mezclando harina, sal, pimienta y queso rallado. Luego se incorporó la manteca fría cortada en cubos y se trabajó con las puntas de los dedos hasta conseguir un arenado grueso. Por separado se batieron el huevo y la leche, que fueron agregados a la preparación hasta formar un bollo, sin amasar.

Horneado y armado de los scones

La masa se estiró sobre una superficie enharinada hasta alcanzar unos dos centímetros de grosor. Luego se cortaron círculos de aproximadamente cinco centímetros y se llevaron a una placa. Se cocinaron en horno precalentado a 200 °C durante 12 a 15 minutos, hasta que estuvieron dorados.

Una vez tibios o fríos, los scones se abrieron por la mitad. Sobre la base se pudo incorporar queso crema o mayonesa y luego se colocaron las fetas de bondiola, el tomate y las hojas de albahaca o rúcula.

De esta manera quedó lista la entrada, antes de avanzar con el plato fuerte del programa, donde el cerdo volvió a ocupar el centro de la preparación.

Entrecot de cerdo con Malbec y barbacoa

Para el plato principal se necesitaron 400 gramos de entrecot de cerdo, 300 mililitros de vino Malbec y 100 gramos de salsa barbacoa. La carne se selló y posteriormente se retiró de la cocción. En el mismo recipiente se incorporaron el vino y la barbacoa.

La salsa se dejó reducir para concentrar sus sabores y luego se volvió a incorporar el entrecot para completar la cocción y permitir que la carne quedara bañada por la preparación.

El acompañamiento combinó una torre de berenjenas gratinadas y una versión diferente de la tradicional ensalada rusa, presentada mediante distintas texturas.

Cómo preparar los acompañamientos

Para la torre se utilizaron berenjenas, un huevo, 100 gramos de pan rallado y 50 gramos de mozzarella. Las berenjenas se cortaron en rodajas, se pasaron por huevo condimentado y pan rallado y se cocinaron como milanesas. Después se intercalaron con mozzarella y se llevaron al horno para gratinar.

La ensalada rusa requirió una papa, una zanahoria, 150 gramos de mayonesa, 100 gramos de arvejas y un huevo. Primero se procesaron las arvejas junto con el huevo y con esa preparación se realizó una especie de panqueque.

La papa y la zanahoria se hirvieron por separado y se transformaron en puré. Cada preparación se condimentó y combinó con mayonesa. Para la presentación se utilizaron moldes en los que se dispusieron capas de papa, zanahoria y panqueque de arvejas.

Torta de manzana para completar el menú

El postre elegido fue una torta de manzana en sartén. Los ingredientes fueron un huevo, cuatro cucharadas de harina leudante, esencia de vainilla, una cucharada de azúcar —o dos sobres de edulcorante—, leche, media manzana, dos o tres cucharadas de azúcar para el caramelo y unas gotas de limón. Para acompañar se propuso una bocha de helado o crema chantilly.

Para comenzar, se precalentó la sartén durante un minuto a fuego máximo. Después se redujo la temperatura y se preparó el caramelo con el azúcar y unas gotas de limón. Cuando comenzó a tomar color, se incorporaron las manzanas.

Finalmente, se agregó por encima la mezcla realizada con huevo, harina, vainilla, azúcar o edulcorante y la cantidad necesaria de leche hasta obtener una consistencia semilíquida. La torta se cocinó a fuego mínimo y se desmoldó todavía caliente. Al momento de servir, se pudo completar con helado o crema chantilly y así cerrar el menú de esta nueva edición de La Cocina del Once.