La Cocina del Once preparó vacío de cerdo al curry con papas rústicas como plato principal de una nueva edición del tradicional espacio gastronómico de Elonce. Con la conducción de Danisa Todoro, el chef Sebastián Rodríguez Vivanco presentó un menú completo de tres pasos.

La propuesta comenzó con un falso chucrut, continuó con vacío de cerdo al curry acompañado por papas rústicas especiadas y muffins de zucchini, y terminó con una copa dulce que combinó crema, dulce de leche, merengue y un sabayón de café.

La carne de cerdo de Granalier fue protagonista de las dos preparaciones saladas. El cocinero mostró distintas técnicas para trabajar el producto y sumó acompañamientos elaborados con ingredientes sencillos.

Falso chucrut: ingredientes y preparación

Para la entrada se necesita un repollo, media zanahoria, una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de pimienta negra en grano, una copa de vino blanco seco, cinco cucharadas de vinagre de vino blanco y sal.

Primero se limpia el repollo, se corta en cuartos, se retiran el corazón y las hojas en mal estado y luego se corta en juliana fina. En una cazuela se calienta el aceite de oliva, se incorpora el repollo, se salpimenta y se cocina durante unos cinco minutos a fuego bajo, removiendo.

Luego se añade el vino blanco junto con el vinagre y se continúa la cocción durante algunos minutos. La clave es conseguir que el repollo quede tierno, pero conserve cierta textura crujiente.

Vacío de cerdo al curry y papas rústicas

Para el plato principal se requieren 340 gramos de vacío de cerdo, media cebolla, 100 gramos de crema de leche, curry a gusto, un diente de ajo, 100 ml de vino blanco, sal y pimienta. La guarnición lleva 300 gramos de papas pequeñas con piel, harina de maíz o polenta, pimentón, aceite, romero, sal y pimienta.

La salsa comienza salteando la cebolla. Cuando está dorada se agrega el ajo y el vino blanco, se deja reducir y se incorpora la crema junto con el curry. Por separado, se sella el vacío de cerdo previamente salpimentado y se termina su cocción dentro de la salsa.

Para las papas rústicas, se hierven enteras y con piel. Después se cortan al medio o en gajos, se mezclan en un recipiente con polenta, pimentón, romero, aceite, sal y pimienta, y se llevan al horno hasta dorarlas.

Muffins de zucchini para completar el plato

El segundo acompañamiento requiere 200 gramos de zucchini, 50 gramos de cebolla, 50 gramos de pimiento, un huevo y 15 gramos de queso.

Las verduras deben cortarse en brunoise, es decir, en cubos pequeños, y saltearse hasta que estén doradas. Luego se incorporan el huevo y el queso para integrar la preparación.

Finalmente, la mezcla se distribuye en moldes individuales y se cocina hasta que los muffins estén firmes y dorados. Se sirven junto al vacío con salsa de curry y las papas especiadas.

Una copa dulce con sabayón de café

Para cerrar el menú se utilizan 20 gramos de queso crema, 40 gramos de dulce de leche, 25 gramos de crema, merenguitos a gusto, tres yemas, una cucharada de café soluble y tres cucharadas de azúcar.

El sabayón se prepara mezclando las yemas con el azúcar y el café previamente diluido en cinco cucharadas de agua. La preparación debe cocinarse a baño María, batiendo hasta conseguir la textura adecuada. Por separado se integran el queso crema, el dulce de leche y la crema para formar la base.

La crema se coloca en un vaso o frasco y se lleva a la heladera durante aproximadamente media hora. Al momento de servir, se incorporan los merenguitos y se agrega el sabayón caliente sobre la preparación fría, logrando así un contraste de temperaturas y texturas para completar el menú de La Cocina del Once.