La Cocina del Once presentó una nueva edición dedicada a las conservas caseras, con tres recetas que combinaron sabores tradicionales, diferentes técnicas de

elaboración y productos de estación. La propuesta estuvo a cargo de Lorena Sánchez, con la conducción de Danisa Todoro y el acompañamiento de Carnicerías Vital, proveedor oficial de las carnes utilizadas durante el programa.

Durante octubre, el ciclo gastronómico de Elonce desarrolló el Mes de las Conservas Caseras, una iniciativa destinada a recuperar preparaciones tradicionales y enseñar técnicas como escabeches, marinados, encurtidos, vinagretas, confituras y dulces.

En esta oportunidad, el menú incluyó lengua vacuna a la vinagreta como entrada, matambre vacuno al libro acompañado de una ensalada tibia y cheesecake de frutillas y moras como postre. Las tres propuestas fueron pensadas para preparar en casa, con ingredientes accesibles y procedimientos explicados paso a paso.

Lengua vacuna a la vinagreta: una entrada tradicional

La primera receta recuperó un clásico de la cocina argentina: lengua vacuna tierna, cortada en fetas finas y acompañada por una vinagreta fresca de morrones, ajo y perejil.

Ingredientes para cuatro porciones

Para cocinar la lengua:

1 lengua vacuna de aproximadamente 1 kilo.

1 cebolla y 2 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

Sal y pimienta en grano.

Para la vinagreta:

½ morrón rojo, ½ verde y ½ amarillo.

2 dientes de ajo y perejil fresco.

120 cc de aceite y 60 cc de vinagre.

Sal y pimienta.

Preparación paso a paso

Primero, colocar la lengua en una olla con agua, cebolla, ajo, laurel y pimienta. Cocinar a hervor suave durante aproximadamente dos o tres horas, hasta que esté tierna.

Retirar del agua y quitar la piel mientras todavía esté tibia. Una vez fría, cortar en fetas finas y reservar.

Para la vinagreta, picar los morrones, el ajo y el perejil. Mezclar con aceite, vinagre, sal y pimienta. Cubrir las fetas de lengua y llevar a la heladera durante algunas horas antes de servir.

El consejo de Lorena: retirar la piel mientras la lengua está tibia facilita el procedimiento. La preparación debe mantenerse refrigerada y consumirse como un plato fresco, no como una conserva estable a temperatura ambiente.

Matambre vacuno al libro: relleno y acompañado con verduras

Como plato principal, Sánchez preparó un matambre vacuno al libro, relleno con jamón cocido, distintos quesos y vegetales. La precocción fue uno de los secretos para conseguir una carne tierna.

Ingredientes para cuatro porciones

• 1 matambre vacuno de 1,2 a 1,5 kilos.
• 1 morrón rojo, 1 verde y 1 amarillo.
• 2 cebollas y 2 zanahorias.
• 200 gramos de jamón cocido.
• 200 gramos de queso barra.
• 250 gramos de queso cremoso.
• 2 dientes de ajo y perejil fresco.
• Aceite, sal, pimienta y caldo o agua.
• Palillos o hilo de cocina.

Cómo preparar el matambre al libro

Comenzar retirando el exceso de grasa del matambre y precocinarlo en agua o caldo a hervor suave hasta que esté tierno.

Mientras tanto, rehogar las cebollas y los morrones cortados en tiras. Hervir las zanahorias cortadas en bastones.

Extender el matambre y distribuir sobre una mitad el jamón, queso barra, verduras, ajo, perejil y queso cremoso. Doblar como si fuera un libro y asegurar los bordes con palillos o hilo.

Dorar de ambos lados y terminar la cocción en horno a 180 °C durante aproximadamente 15 a 20 minutos, hasta que el relleno esté bien caliente y los quesos se fundan. Dejar reposar y cortar en porciones.

El consejo de Lorena: la precocción ayuda a conseguir un matambre tierno y permite que, al cortarlo, se distingan las capas del relleno.

Guarnición: ensalada tibia de chauchas, papitas y huevos

Para acompañar el matambre se utilizaron 400 gramos de chauchas, 500 gramos de papas pequeñas, tres huevos, dos dientes de ajo, perejil, aceite, sal y pimienta.

Primero, limpiar y blanquear las chauchas en agua hirviendo con sal. Cocinar las papitas con cáscara, escurrirlas y cortarlas por la mitad. Hervir los huevos hasta que estén duros.

Luego, dorar las papas en una sartén con aceite, incorporar las chauchas y el ajo picado. Terminar con perejil fresco y colocar los huevos cortados en cuartos.

Lorena recomendó agregar los huevos al final para conservar su forma y lograr una presentación más atractiva.

Cheesecake de frutillas y moras: un postre frío sin horno

Para cerrar el menú, La Cocina del Once presentó un cheesecake individual con base de galletitas, crema de queso y una confitura casera de frutillas y moras negras.

Ingredientes para cuatro unidades

Base:

• 180 gramos de galletitas dulces.
• 80 gramos de manteca derretida.

Relleno:

• 250 gramos de queso crema firme.
• 150 cc de crema de leche.
• 60 gramos de azúcar impalpable.
• 7 gramos de gelatina sin sabor.
• 35 cc de agua fría.
• 1 cucharadita de esencia de vainilla.
• Ralladura de medio limón.

Confitura y decoración:

• 250 gramos de frutillas.
• 70 gramos de moras negras.
• 100 gramos de azúcar.
• 1 cucharadita de jugo de limón.
• 30 gramos de moras negras frescas.
• Moras blancas, opcionales.[|17|]

Elaboración del cheesecake paso a paso

Primero, triturar las galletitas y mezclarlas con la manteca derretida. Distribuir en cuatro moldes individuales, compactar y refrigerar.

Para el relleno, mezclar el queso crema con azúcar impalpable, vainilla y ralladura de limón. Incorporar la crema de leche semibatida.

Hidratar la gelatina en agua fría, dejar reposar y calentar suavemente hasta disolver, sin hervir. Integrar primero con una pequeña cantidad de relleno y después añadir al resto.

Distribuir la crema sobre las bases y refrigerar entre cuatro y seis horas, hasta que tome firmeza.

Para la confitura, cocinar las frutillas cortadas con azúcar y limón durante ocho minutos. Agregar las moras y continuar entre cinco y ocho minutos más, hasta espesar. Dejar enfriar.

Finalmente, desmoldar los cheesecakes, cubrir con la confitura fría y decorar con moras frescas.

El consejo de Lorena: incorporar las moras al final evita que se desarmen durante la cocción. La gelatina permite conseguir un relleno firme sin utilizar horno.

De esta manera, La Cocina del Once sumó una nueva propuesta al Mes de las Conservas Caseras, combinando recetas tradicionales, técnicas de cocina y preparaciones dulces para compartir en familia.