La Cocina del Once presentó este jueves una nueva edición dedicada a los sabores regionales, con tres recetas que combinaron productos frescos, ingredientes característicos de Entre Ríos y diferentes técnicas de elaboración.

El programa, conducido por Danisa Todoro, contó con la participación del cocinero privado Santiago de Leon (Santiago Lauro), quien preparó un aperitivo, una entrada y un plato principal.

La propuesta gastronómica se desarrolló con el acompañamiento de EMPATUR y de UTHGRA. Durante la emisión, el cocinero compartió los ingredientes, las cantidades y los procedimientos necesarios para que los espectadores pudieran reproducir cada preparación en sus hogares.

El menú comenzó con un gazpacho de tomates frescos y arándanos, continuó con un carpaccio de remolacha asada acompañado de tomates confitados y fritos de pescado de río, y finalizó con un plato de cerdo marinado en mostaza y naranja, servido sobre polenta blanca cremosa con queso y un crocante de nuez pecán.

Gazpacho de tomates frescos y arándanos: un aperitivo frío

(Rinde dos porciones | Preparación: 20 minutos y una hora de refrigeración)

La primera preparación de La Cocina del Once fue un gazpacho de tomates frescos y arándanos, una alternativa fría que combinó vegetales con el sabor de los frutos rojos. El cocinero propuso servirlo como aperitivo, en copas o recipientes pequeños, acompañado de una decoración sencilla.

Para elaborar dos porciones se necesitaron 350 gramos de tomates maduros, 60 gramos de arándanos frescos, un cuarto de pimiento rojo, un cuarto de pepino pelado, una rodaja fina de cebolla morada y medio diente de ajo pequeño. También se utilizaron 20 mililitros de aceite de oliva, siete mililitros de vinagre de vino blanco, sal y pimienta a gusto. De manera opcional, se pudo incorporar hielo.

La elaboración comenzó con el lavado de los tomates, el pimiento, el pepino y los arándanos. Luego, los vegetales se cortaron en cubos grandes para facilitar su procesamiento. Se reservaron entre seis y ocho arándanos enteros para la presentación final.

Cómo preparar y servir el gazpacho

Una vez preparados los ingredientes, se colocaron los tomates, el pimiento, el pepino, la cebolla, los arándanos y el ajo en una licuadora o procesadora. Se incorporaron el aceite de oliva y el vinagre de vino blanco, y se procesó todo hasta obtener una mezcla homogénea.

Para conseguir una consistencia más delicada, la preparación podía pasarse por un colador. Posteriormente, se agregó sal y pimienta, y se ajustó la acidez con una pequeña cantidad adicional de vinagre, según el gusto de cada persona.

El gazpacho se llevó a la heladera durante al menos una hora. Finalmente, se sirvió bien frío y se decoró con arándanos partidos por la mitad, hojas frescas de albahaca y un hilo de aceite de oliva. La preparación requirió aproximadamente 20 minutos de trabajo, además del tiempo de refrigeración.

Carpaccio de remolacha con tomates confitados y fritos de río

(Rinde dos porciones | Tiempo estimado: una hora)

La segunda propuesta consistió en un carpaccio de remolacha asada con tomates confitados, fritos de pescado de río y mayonesa de lima y miel de monte. La entrada reunió vegetales, pescado y productos regionales en una presentación que combinó distintas texturas.

Para la base se utilizaron dos remolachas medianas, diez tomates cherry, 80 mililitros de aceite de oliva, un diente de ajo, ramitas de tomillo fresco, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta. También se incorporaron brotes frescos o rúcula para completar la presentación.

Las remolachas se envolvieron en papel aluminio con un poco de aceite de oliva y sal. Después se llevaron al horno precalentado a 180 grados durante 45 a 60 minutos, hasta que estuvieron tiernas. Una vez que se entibiaron, se pelaron y cortaron en láminas muy finas, que sirvieron como base del carpaccio.

Tomates confitados y pescado de río

Mientras se cocinaron las remolachas, se prepararon los tomates confitados. Para ello, los diez tomates cherry se colocaron en una sartén junto con aceite de oliva, ajo, tomillo, azúcar y una pequeña cantidad de sal.

La cocción se realizó a fuego muy bajo durante aproximadamente 20 a 25 minutos. El objetivo fue conseguir tomates tiernos, que conservaran su forma y no llegaran a deshacerse.

Para los fritos de río se utilizaron 180 gramos de filet de boga o pacú, 50 gramos de harina, un huevo, 50 gramos de pan rallado y aceite para freír.

El pescado se cortó en pequeños trozos, que primero se pasaron por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado. Se frieron en aceite caliente hasta alcanzar un color dorado y se dejaron escurrir sobre papel absorbente.

Mayonesa de lima y miel de monte

El acompañamiento se elaboró con un huevo, 150 mililitros de aceite neutro de girasol, el jugo y la ralladura de una lima, una cucharadita de miel de monte entrerriana y sal a gusto.

Para preparar la mayonesa, se batió el huevo mientras se incorporó gradualmente el aceite, en un hilo fino y sin dejar de mezclar, hasta conseguir una emulsión.

Luego se agregaron el jugo y la ralladura de lima, la miel y la sal. Por tratarse de una preparación con huevo crudo, se recomienda utilizar huevo pasteurizado y mantenerla refrigerada hasta servir.

El emplatado comenzó con las láminas de remolacha distribuidas sobre el plato. Encima se colocaron los tomates confitados y los fritos de pescado recién preparados. La entrada se completó con brotes frescos y pequeñas porciones de mayonesa de lima y miel de monte.

Cerdo marinado en mostaza y naranja con polenta blanca cremosa

(Rinde dos porciones | Cocción lenta: entre dos horas y media y tres horas, más el marinado).

La última receta de La Cocina del Once fue un plato principal de codillo de cerdo marinado en mostaza y naranja, acompañado de polenta blanca cremosa con queso curatirolo y un crocante de nuez pecán entrerriana.

Para preparar dos porciones se utilizaron 400 gramos de codillo de cerdo, distribuidos en dos unidades limpias, una cucharada de mostaza Dijon, el jugo de una naranja, ralladura de media naranja, un diente de ajo, una ramita de romero o tomillo y 17 mililitros de aceite de oliva.

La receta también incluyó 70 mililitros de vino blanco, 100 mililitros de caldo de ave o verduras, sal y pimienta. Como ingrediente opcional para el glaseado, se incorporó una cucharadita de miel de monte entrerriana.

Marinado y cocción lenta del cerdo

El procedimiento comenzó con la preparación de una marinada a base de mostaza, jugo y ralladura de naranja, ajo picado, hierbas frescas y aceite de oliva. Con esa mezcla se cubrieron los codillos y se dejaron reposar en frío durante al menos dos horas, aunque la receta recomendó realizar este paso desde el día anterior.

Después del marinado, las piezas de cerdo se sellaron en una sartén bien caliente hasta dorar todas sus caras. Este procedimiento permitió desarrollar color y sabor antes de continuar con la cocción.

Los codillos se trasladaron a una cazuela junto con el vino blanco, el caldo y el resto de la marinada. Se cocinaron tapados, a fuego bajo, durante dos horas y media a tres horas, hasta que la carne quedó tierna. Al retirarlos, el líquido de cocción se redujo a fuego medio para obtener una salsa concentrada. En los últimos minutos podía añadirse miel de monte para aportar brillo.

Polenta blanca con queso cuartirolo

Para elaborar la guarnición se necesitaron 100 gramos de polenta blanca, 330 mililitros de leche, 15 gramos de manteca, 50 gramos de queso cuartirolo rallado y sal a gusto. La preparación comenzó calentando la leche hasta alcanzar el hervor. Luego se incorporó la polenta en forma de lluvia, mientras se revolvió constantemente para evitar la formación de grumos.

La cocción continuó a fuego bajo durante aproximadamente 15 a 20 minutos, según el tipo de polenta utilizado. Una vez alcanzada la consistencia deseada, se retiró del fuego y se agregaron la manteca y el queso rallado. Se mezcló hasta conseguir una textura cremosa y se ajustó la cantidad de sal.

Crocante de nuez pecán y presentación final

El último componente del plato se elaboró con 15 gramos de nuez pecán entrerriana y 15 gramos de azúcar. Primero se colocó el azúcar en una sartén a fuego medio hasta obtener un caramelo. Después se incorporaron las nueces picadas y se mezclaron para cubrirlas.

La preparación se volcó sobre papel manteca y se dejó enfriar hasta endurecerse. Posteriormente, el crocante se rompió en pequeños trozos irregulares, que se reservaron para la decoración.

Para presentar el plato, se dispuso una base de polenta blanca cremosa y, encima, los codillos de cerdo. La carne se bañó con la reducción de sus jugos de cocción y se terminó con el crocante de nuez pecán.

De esta manera, la nueva edición de La Cocina del Once, conducida por Danisa Todoro, completó un menú de tres pasos con arándanos, pescado de río, miel de monte y nueces pecán.

Con el acompañamiento de EMPATUR y de UTHGRA, Santiago de Leon compartió recetas y procedimientos para trasladar los sabores regionales a la cocina de los hogares.