Llegó la hora de poner a los asadores en un aprieto, esta es la prueba de fuego que tienen que superar para saber si realmente son tan buenos como dicen. Hay errores que pueden arruinar la carne a la parrilla, y eso en nuestro país es un sacrilegio.
01. PRENDER EL FUEGO CON ALCOHOL
Esta es una actitud de principiante, encender la llama del asador con cualquier sustancia inflamable no solo acelera el proceso de incineración del fuego, sino que también resulta muy peligroso. Y lo peor de todo es que nos priva de esa previa con la picada y el aperitivo.
"La forma más simple de prender el fuego es ubicar al lado de la parrilla, en el sector destinado a las brasas, un cajón de madera, rellenarlo con papeles y, sobre éstos, colocar una bolsa con carbón vegetal, que se debe encender sin usar combustible. Respecto del carbón, es preferible el de madera dura. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse. Una vez que el carbón prendió bien, se debe ir agregando leña paulatinamente. Cuando se comprueba que las brasas están blancas es el momento de distribuirlas debajo de la parrilla, y comenzar la cocción de la carne", explica Gastón Riveira, el creador de la clásica parrilla La Cabrera a Entremujeres.
02. ESCATIMAR CON LA MADERA O EL CARBÓN
Las brasas son la clave de una buena parillada, y tanto si usamos madera o carbón, es fundamental que compremos uno de calidad, que se queme lentamente para que las brasas no duren todo el tiempo necesario.
De lo contrario el asado va a terminar cociéndose al microondas y el asador va a tener que buscar otra gracia para ganarse el aplauso.
Aunque muchos parrilleros expertos se están agarrando la cabeza al leer este ítem, hay mucha gente que utiliza el papel de diario para lograr una cocción más rápida. Sin embargo, esto es una aberración desde el punto de vista sanitario.
Si el clima no ayuda, o la carne es muy gruesa, o la parrilla está muy expuesta al viento, se puede usar un cartón grueso, limpio y sin impresiones para taparlo. Pero lo recomendable es dejarlo destapado.
04. COLOCAR LA CARNE CONGELADA EN LA PARRILLA
Este es un problema que padecen muchas familias, como la carne está cara se compra en cantidad y se mete al freezer, pero si la ponemos así en la parrilla vamos a comer el asado más duro que jamás hayamos probado. Por eso, lo recomendable es estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la heladera y recién ahí llevarla a la parrilla.
05. ARREBATAR EL ASADO
"El error más común de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por ponerle fuego fuerte al comienzo. Siempre se recomienda poner la carne con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina", cuenta Riveira.
Riviera explica que las achuras, salchichas parrilleras, chorizos y morcillas son de cocción rápida, por lo que no se colocan al principio. Lo primero que debe ubicarse son los cortes con hueso (que debe ir siempre del lado del fuego, para luego darlos vuelta) y los más "gordos", a fuego lento, para que vayan cocinándose lentamente: vacío, tira de asado, bife de chorizo, etc.
Lo ideal es poner adelante las achuras, la entraña, el chorizo y la morcilla, que son los primeros cortes que se sirven.
07. CORTAR LA CARNE PARA VER SI ESTÁ CRUDA O PINCHARLA
Ese tajo, por más que sea superficial, provoca un drenaje de los jugos y hace que la carne termine seca como suela de zapato. Este error suele notarse más en lomos y bifes de chorizo.
Pinchar la carne con el tenedor de la parrilla para darle la vuelta también es un clásico error de principiante. Lo último que queremos es que pierda su jugo, y si la pinchamos es exactamente lo que ocurrirá. Para evitarlo, es recomendable usar unas pinzas.
El asado puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo realizado se va a ir al tacho. Eso le pasa a los parrilleros que llevan lel asado a la mesa en bandejas de metal, porque estas bajan la temperatura de la carne. Lo ideal es servirla en pequeños braseros para que mantenga su temperatura, y si no puede ser, en tablas de madera.
09. SACARLE LA GRASA A LOS CORTES
La grasa es en parte responsable de ese ahumado tan propio de las parrilladas, así que quitársela a la carne es un sacrilegio. Si no te gusta, se la podés sacar a la hora de comer, pero nunca antes de tirarla a la parrilla. Si querés adelgazar, no te comas un asado.
Con todo el esfuerzo y dedicación que le ponemos a preparar el asado, es un despropósito tapar su sabor natural con el de las salsas, ya sea chimichurri o criolla, por mencionar algunas. Si la carne es buena y está bien preparada, nada de eso le hace falta.
A este ítem le agregamos un consejo sobre cómo salarla. ¿Sal gruesa, fina o salmuera? "Depende. Sal gruesa si el corte es grueso, y viceversa. Salmuera sólo utilizo si hago algo al asador", recomienda Carlos López, creador de la primera escuela de parrilleros del país, en una entrevista del diario Clarín.
El asado es el arte de los pacientes, todo lo que apunte a acelerar el proceso de cocción no va a terminar bien. El uso de secadores de pelo, de la típica palita, o hasta de desodorantes para avivar la llama, puede ser un gran riesgo. Entiéndanlo, nadie quiere un asador sin cejas.
Y otra cosa que todo asador debería comprender es que cuando el clima no ayuda, no hay nada que hacer. Lindo día para hacer un asado, ¿no?
