El mozo, la figura cotidiana del paisaje citadino, no tenía sin embargo una tipificación regional, hasta ahora. Todo lo referido al mundo de la gastronomía está vinculado a la cultura francesa y ése es todo un escollo a la hora de, por ejemplo, dictar un taller sobre cómo debe desempeñarse un mozo en Entre Ríos. Para empezar a salvar ese bache, la cooperativa Sabores Entrerrianos lanzó el Manual del Mozo, escrito por Ángel Sánchez, profesor de la Universidad Autónoma de Entre Ríos y a quien lo enternece la película Ratatouille.
LA INICIATIVA. Sánchez cuenta que entre los habituales quehaceres de la cooperativa está dictar talleres, esencialmente de gastronomía, y entre ésos les fue solicitado uno de mozos. Un taller bastante intensivo, ya que iba dirigido a gente que ya tenía experiencia en el tema. Pero al encarar la tarea se encontraron con el problema de que casi no se dispone de bibliografía y la que hay está toda en francés. Nos contactamos con Pablo Mariño que trabaja para el Instituto Sur y somos socios en la cooperativa Sabores Entrerrianos. Para poder armar ese taller tuvimos que salir a buscar bibliografía que no hay. No tenemos bibliografía entrerriana y la información que hay viene de otras ciudades, de Santa Fe, de Mar del Plata, que a su vez están copiadas de manuales de estilo francés, entonces es un corte y pegue y siempre con un estilo de la cocina francesa e incluso hasta las personas son denominadas con términos franceses que acá ni conocemos. Uno termina enseñándole a la gente cosas que no aplica, describe.
Esa falencia fue el incentivo para lanzar este volumen que pasa a engrosar una colección en la que vienen trabajando desde la cooperativa. Se trata de descubrir y organizar cosas del conocimiento popular al conocimiento académico, explica.
La idea es que si se piensa en desarrollar un emprendimiento con criterio e identidad entrerriana, para el turismo, no se deben aplicar manuales de estilo que provengan de otras escuelas: Entonces decidimos redactar nuestro propio manual, enfatiza Sánchez.
La primera parte del Manual del Mozo Entrerriano es teórica, porque es básico conocer la identidad provincial, cómo está conformada esta provincia, de dónde vienen sus grupos sociales, cómo está constituida, cuáles son sus comidas típicas, cuáles son las comidas que incorporó la tecnología en el último siglo, cómo se sirven, cómo se llaman, cómo se adaptan. Luego, entrando ya al tema de servicios, se hace la diferenciación entre los del Estado y los privados. Los del Estado son las instituciones de cualquier tipo, hospitales, comedores, etcétera. O las privadas que lo hacen con un fin comercial. Tienen un dueño, una estructura, un grupo de gente que cocina y un grupo de gente que sirve.
Hacemos la conversión de la terminología proveniente del francés a nuestro vocabulario normal y ya entramos con las teorías de un mozo de un comedor, de un bar o de un evento, que son tres cosas distintas, dice Sánchez.
TINTES. A través de la charla con Sánchez uno empieza a sistematizar observaciones. Como que el mozo que sirve en un evento sirve todo junto. Por ejemplo, en un casamiento, largan todos juntos a repartir platos, no hay tiempo de conversar con el comensal. En un bar y en un comedor, el mozo tiene que acercarse, presentarse, contarte qué tiene, recomendarte, preguntarte si estás bien, si querés otra silla. Todo lo que hace a la parte social en eventos no hace falta, diferencia.
Son tres categorías bien definidas. Cuando ves venir un mozo con una bandeja, es un mozo de bar. Los mozos de comedor llevan las cosas en la mano, rara vez usan una bandeja.
Se les dan las pautas de cada uno de esos estilos, sobre cómo vestirse.
A veces el que te contrata te provee la ropa y a veces hay que llevarla. Hay que vestirse acorde al servicio que vas a hacer. No vas a ir de chaleco a una fiesta del asado con cuero en Viale, donde tendrías que estar de bombacha, alpargata y pañuelito al cuello, ejemplifica.
Todos esos procesos adaptativos son los que se denominan regionalización.
EN EQUIPO. Un aspecto en el que el docente hace hincapié permanentemente es el trabajo en equipo. Para que alguien se siente y disfrute de los servicios y tenga ganas de volver y lo recomiende, tiene que haber una cadena de trabajo mancomunado e inteligente, que arranca en el dueño del local.
El mozo tiene que haber comido las comidas y le tiene que explicar a la gente. El mozo tiene que estar en connivencia con la cocina, con su jefe para saber qué es lo más importante para ofrecer en ese momento, cuál es el plato que está más rico en este momento, todo eso, no sólo se trata de llevar la carta, que la gente pida y después traerlo. A eso le llamamos transportaplato. Ésos no sirven para desarrollar un negocio, advierte.
En resumen: Buscamos gente que desarrolle un espíritu propio y que se transforme en vendedor, tiene que sugerir. Se debe acercar y preguntar si están apurados, en vez de esperar que me pregunten ¿esto tarda mucho?
Todo eso no se hace sólo con los años, requieren una estrategia de aprendizaje.
En el final se plantean cinco talleres: uno para la teoría, para comunicadores, guías de turismo, todos los que vayan a ser mozos, qué es un buen servicio, cómo se hace, para poder opinar. Segundo: mozo de bar
Tercero: mozo de comedor. Cuarto: mozo de eventos. Último: Enseñamos a los que ya se han perfeccionado en buffet. Para que cuando los contraten un tipo sólo sepa armar una mesa, cómo preparar el café, cómo calcular, cómo acomodar los bocaditos, etcétera, remata.
Lo bueno, lo feo
Consultado acerca de su opinión ante la tan arraigada costumbre local de apurar la partida del cliente, con gestos evidentes de fastidio, cobrándole porque hay que hacer caja, amontonando sillas y mesas y un sinfín de acciones desagradables, Ángel comenta: Pienso que son estilos toscos y groseros. Arman un montaje como para que la gente venga, se acomode y disfrute y después lo truncan porque cuando ven que no les compran más los quieren echar.
Una posible solución sería: Si uno quiere un lugar en el cual la gente rote rápido, hay que diseñarlo más apretado, más chico, las mesas más compactas, menos cómodas las sillas. De manera que la gente termine de comer y se vaya, no da para recostarse y pedir otra cerveza. Hay que ingeniársela desde un principio. Si vos diseñaste un lugar que está re-lindo, pedís una parrillada y estás tres horas, y te empiezan a molestar para que te vayas, el problema es del dueño.
La cooperativa de trabajo Sabores Entrerrianos limitada está integrada por gente que hace comida, vende servicios, capacitación, escribe, da clases. El presidente es Pablo Mariño y está integrada por estudiantes de la Uader y algunos socios. Ahora estamos reorganizándonos, recibimos la matrícula y probablemente estemos habilitando un comedor, pero ya tenemos un puesto en la feria de Salta y Nogoyá, adelanta Sánchez.
Estamos aprendiendo a trabajar estructuralmente, políticamente y operativamente como cooperativa, afirma.
