En Concepción del Uruguay, hacedores de cerveza artesanal junto con especialistas del INTA, de la Universidad Nacional de Entre Ríos y de la Universidad Autónoma de Entre Ríos lograron la primera bebida alcohólica hecha netamente con arroz y libre de gluten.
Valor agregado al arroz
Asimismo, los técnicos pensaron en el maridaje y elaboraron un snack saludable, a partir del remanente de los procesos de fermentación."Es un aporte interesante para la salud que permite darle más valor a las variedades del INTA e, incluso, aprovechar el arroz quebrado ?que resta como subproducto de la molienda? para elaborar otros alimentos, lo cual permitiría un aprovechamiento máximo del proceso industrial", señaló Claudia Liberman, especialista del Programa de Mejoramiento Genético de Arroz del instituto.
Igual a la cerveza
Para la técnica, "el gusto de la bebida no difiere mucho de la cerveza convencional y es de un color más claro, debido al blanco del arroz"."Al igual que las tradicionales, también puede variarse el agregado de lúpulo y modificar los sabores, por ejemplo", sostuvo la técnica.
La bebida aún no salió al mercado, pero ya fue sometida a diferentes catas donde recibió buenas críticas y es apta para celíacos.
"Se están haciendo ajustes en la receta en función de los testeos en paneles de cata, organizados junto con la Asociación de Celíacos de Entre Ríos", explicó Liberman.
Destacó que fue contrastada "con otra cerveza elaborada a base de maíz y gustó mucho más la de arroz, contó.
Apto para celíacos
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en productos derivados.Según datos de la Asociación Celíaca Argentina, al menos 1 de cada 100 argentinos ?tanto niños como adultos? tiene probabilidad de padecer esta patología autoinmune.
"En principio, la bebida se elabora con granos enteros, pulidos y de calidad seleccionada, obtenidos de variedades desarrolladas por el INTA", indicó Liberman.
Proceso productivo
Según los resultados de las pruebas, los cultivares que mejor aplicaron fueron PUITA y CAMBÁ INTA, por su alto contenido de amilosa (Polisacárido lineal que forma parte del algodón) y baja temperatura de gelatinización."Estamos estudiando el potencial de cada variedad para luego observar si, al mezclarlas, es posible mejorar las aptitudes para el proceso productivo", afirmó Liberman.
En una proporción estimada, calculó que pueden obtenerse 10 litros de cerveza con dos kilos de arroz: "Cada grano de arroz está compuesto por un 80 % de almidón que, según el nivel de degradación, puede transformarse en azúcares y luego en alcoholes", señaló.
A diferencia de las cervezas tradicionales, esta bebida no requiere malteado que "encarece cuatro veces el costo final de producción, debido a la demanda energética que exige el proceso", manifestó.
"Las nuevas alternativas de fabricación de cerveza consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante biotecnología, y proceder al macerado a partir del grano virgen. Esto reduce drásticamente la huella de dióxido de carbono del proceso cervecero", agregó.
